乾州浇汤面的稍子、汤和手工压面
必先正名。浇汤面，也叫出汤面、清汤面、酸汤面，外地人哂曰：涎水面。这些叫法排除了岐山臊子面，（尽管也有臊子，我们且叫做稍子。）、礼泉烙面、咸阳连盆面、耀县咸汤面、铜川饸饹面等汤面。这也恰巧说明：1、汤色清亮、酸醋酱油为主、清油有漂稍子而不调辣椒；2、一撮面条浇一碗汤，光吸面、不喝汤；3、汤可回锅再调味、漂稍子、再浇面，即流水作业；4、地域在古乾州（乾兴武）一代。5、是较大规模的过事待客用餐。（现在生活条件好了，一家人也经常食用。）一般是过春节、看忙罢待客以及婚姻嫁娶过事时待客的用餐之一。过去困难年月过事如称作“两顿面”，那就是上午、中午都是浇汤面。现在一般过事待客，不用说就是早饭面、午饭肉菜。早饭先上九个荤素凉菜碟子下酒，边吃边喝，叫“抄碟子”；然后上主食是吃浇汤面。午饭也是先上九个荤素凉菜碟子下酒，边吃边喝“抄碟子”；然后上热的肉菜佐以米饭或馒头。
首先，说稍子（这是为区别臊子面的臊子而根据当地发音起名的）。稍子虽非主食，然汤不漂稍子，未免“清汤寡水”嫌寒碜；既漂稍子，又非虚设，就是“锦上添花”！稍子有荤素两种。素稍子是把鸡蛋打开搅匀，在热锅上滩成极薄的饼，再切成小菱形即成。荤稍子是把五花肉精细地切成一半肥一半瘦的薄肉小片，炒制而成。（以上两种均以能漂浮于汤面为宜。）而无论荤、素稍子的多一半则是大葱或白菜心做成的。白菜心虽便宜，却因“爱刮油”近年已不采用；那就首选大葱了。挑选上好的所谓“鞭杆葱”摘、洗干净，平置案上，再取一节稻黍杆（高粱杆），上面遍插绱鞋大针，把那葱划成细条，再切碎成稍子。（亦能漂浮于汤面）这样加上荤或者素稍子，漂浮于汤面，既能食用也美观。
其次，说熬汤。所谓：大锅熬汤漂稍子，小碗挑面一撮子。那汤是真正的煎、稀、汪，酸、爨、香，再加上手工压面的细、劲、光！素有“乾州美食，久吃不伤！”之誉！熬汤是慢火功夫。水要清甜如醴泉，醋要陈年老醋，酱油要色味俱佳而不浑，清油（菜籽油）要清纯明亮而不浊。慢火细工，依次加入陈醋细熬，再加酱油上色，浇面时才加清油漂稍子。俗称：色香味俱全，一口吹不透油的高汤。
最后，说手工压面。在农村，压面机还没诞生之前，就靠手工压面。杀猪剛毕，手工压面的家伙就登场啦。像我们大马村，村大人多，至少就得四套家伙登场，还得排队等。
手工压面共四道工序：採面，压面，擀面，切面。
一、 採面。即用碱水和面。工具是几个大毛盆。紧急时就由一个师傅指导，几个人同时按师傅配好的碱水和面，一般人自然是觉得面多水少，不好弄，可就是要反复地跐、搓、柔，先弄成絮状（俗称鸡蛋索索）然后再用力柔、挤，合成坚硬的面团后，排队等候第二道工序。（千万不可贪图省力偷偷加水，否则，不是面不够筋道，就是前功尽弃。要补救嘛，可以，再加干面再揉搓！）
二、 压面。即把採好的面压制成能擀的面。工具：一根大棒（最好是构木和榆木的）一个洞，一块大板两条凳。也就是，两条凳支起一块大板成压床，上面放着揉好的硬面；再把大棒一头插如洞中，另一头坐上屁股反复压那硬面，直到能擀得动才算好。切记一句谚语：“打到的红铁压到的面。”
三、 擀面。即把已经压成排到了的厚面擀成长方形的薄面页。工具：一张大床，两根擀面杖。方法是先用一根擀面杖把厚面页卷起来使劲擀，擀成一卷，撒上面敷再擀，然后把擀面杖抽出来，照准面卷顺势就是一杖打下去；接着就用双手把擀面杖横着依次由下向上压，把面卷压成扁状，翻过来再压一遍。再然后，放下擀杖用手把压扁的面一手搬起，另一只手掌飞快地顺时一划，摊开一面，接着依次像翻书一般把面摊开，再撒上面敷，顺手抄起另一擀面杖擀起来，这样几次三番，面页擀成了。递过面页，又擀起另一案面。
四、 切面。即用铡刀切面。工具：一张八仙桌，一把特制的切面铡刀，一幅临时做的面床（切面师傅提前用麦麸子和玉米面等做的切面床，不沾刀、不掉块，就像刻纸师傅用蜡和锯末做的刻纸画用的刻床一样。）切面师傅铺好面页，左手大拇指套上皮套，右手拿起切面铡刀，将身站稳，一刀一刀很有节奏切过去，又细又匀又筋道。最后师傅一把提面在手，就像一把弓弦般，敷上面敷，放入人家的盘或簸箕里后，就又开始切另一家的面了。有顺口溜为证：“擀成纸，切成线，下到锅里连环转！”
值得一提的是，下面也是一个技术含量较高的活。关键是要掌握好火候，所谓：一滚、一溅、一泛，捞到大盆一濵，然后，挑面、浇汤、端盘、上席面待客。（外地人不懂，即下面后烧开，溅上一瓢凉水，再烧开，及时捞出放入滨面水盆中……）
也许有人要问，一个村里哪有这么多能人呢？实不相瞒，那都是平时专门出门给人家过事的大厨二厨们——而且仅是白案上的师傅而已。
作者简介：许进文，笔名许劲文，网名灵子一诺。乾县薛录大马村人。中共党员。终生从教。
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乾州浇汤面的稍子、汤和手工压面
