▲ 嗦粉咯~ 摄影/王凯
-风物君语-
“早餐食乜嘢？”“食粉咯。”
“中午克哪凯？”“克吃螺蛳粉~”
“想好晚上吃什么了吗？”“不然就先吃碗粉呗。”
北方人有多爱吃面，南方人就多爱吃米粉。
在盛产稻米的南方地区，由大米加工而成的软糯米粉，是人们鸥水相依的主食。对于喜爱的事物，人们总爱为其附加上特殊的意义，来证明它的重要性，食物也不例外。在网友评选的“中国四大米粉”中，独广西米粉就占了三个位置。那么，广西米粉究竟有何独特之处呢？
▲ 螺蛳粉。摄影/大可
哟，广西米粉还有好几副面孔呢~
据说，在广西吃米粉，可以一个月都不重样。除却酸、辣、臭等不同滋味的汤底，广西米粉的浇头也各有千秋，甚至在外在形状上，广西米粉也有着更加丰富的模样。
▲桂林米粉。插画/文一 选自图书《地道风物·广西》
滚圆细长的形状，是米粉最为常见的身形。作为米粉界的大IP，桂林米粉就是以这幅面貌示人的。
中国人对于桂林的记忆，多来自于小学课本上的“桂林山水甲天下”，这句话到了桂林人口中，则往往被解释为“桂林米粉甲天下”。对于桂林人来讲，任何地方的米粉，都不如桂林的好吃。也难怪，当年桂林人李宗仁逼蒋下野当上代总统的当晚，特意空运过来几碗桂林米粉，以示庆祝。
▲ 干拌是桂林米粉常见的吃法。图/网络
桂林米粉好吃的秘诀，在于芼（mào）和卤水。芼，是一个极有诗意的动作，早在《诗经·关雎》中就曾有记载：“参差荇菜，左右芼之。”芼米粉，则是指将米粉放入滚水中短暂烫熟的一种动作。
米粉芼好沥干水分后，便可盛入碗中加卤水食用。桂林米粉的卤水，多由桂皮、白芷、丁香、党参等二十余种中草药调配而成。这些中草药，多有除湿补益的功效，恰好可以驱除广西人体内因气候导致的湿热。
▲南宁老友粉。插画/文一 选自图书《地道风物·广西》
区别于圆形的桂林米粉，南宁老友粉则是扁形面条状。粉如其名，于南宁人而言，老友粉就是楼下街边的那位话不多却让人倍感温暖的老友。在嗜酸的南宁人眼中，酸是人间最美的味道。老友粉自老友面演化而来，汪曾祺曾在《五味》中写道：“老友面者，酸笋肉丝汆汤下面也。”可见酸笋的酸味，决定了老友粉的基础味道。
▲ 如今在南宁，“老友”甚至成了一种烹饪手法，万物皆可“老友”化。图/图虫·创意
作为一种极友好的小吃，老友粉的味道从来都是复合而包容的。各种极致口味的食材，都能在老友粉里取得平衡。酸笋、蒜米、酸辣椒、姜丝、豆豉等极具个性的食材，在老友粉的汤底里和谐共生，融合出酸辣爽口的限定味道，完美地浸入宽扁的老友粉中。
既然是嗦粉大省，若米粉的形状“整齐划一”，不免无聊。在一众细长条的米线中，中间鼓两头尖的南宁粉虫，一副可可爱爱的模样，将餐桌装点得妙趣横生。
▲ 炒粉虫。图/图虫·创意
由簸箕搓捻而成的粉虫，白嫩韧滑，淋上麻油、苏梅酱，再浇上一勺辣椒酱，均匀搅拌开的粉虫像是被化了个浓墨重彩的欧美妆。被辣椒酱包裹的粉虫，细看还留有簸箕的纹路，而褐色的酱汁，则泛着盈润的亮光，沿着粉虫上的纹路缓缓滑行。
除去爆炒、煮汤，在桂南一带，粉虫还可以被制作为甜品。五颜六色的粉虫，搭配上黄糖水，便是桂南街头颇为流行的“槐花粉”。若在夏日喝上一口，清清凉凉的，很是解暑。
▲ 槐花粉。图/汇图网
类似于粉虫，粉利在外形上，也颇能吸引眼球。刚蒸出来的粉利，白胖软糯，蒸腾出的白雾片刻间便能将周边的空气氤氲成清爽的稻米香。年糕状的粉利，是广西人的春节必备。每年大年初一，大多数广西人的早餐必定有一锅粉利汤。
圆柱形的粉利，粗细类似于婴孩的手臂。炖煮时，将其侧切成方形或者椭圆形的粉片，而后牛肉叉烧等食材一同炖煮，起锅前放入一把青葱的西洋菜，清雅的稻米香与香浓的肉味交织合抱，融出一种别样的鲜香。
▲粉利。图/图虫·创意
在广西南部的北海、防城港一带，半透明的卷筒粉是街头巷尾最为常见的米粉形状。对于卷筒粉而言，晶莹的卷粉皮，是关键。雅白的米浆，宛若摊煎饼一般，往浸在热水中的屉布上一烫便可成型，而后用根木棍卷下，抹上油，加入叉烧碎、酸菜末、木耳等馅料，裹成长长的一大卷。浇上黄皮酱，或是辣酱，雅致爽口的味道，总能引得人一吃再吃。
▲卷筒粉。图/网络
香、辣、酸、臭……广西米粉究竟还有多少种味道？
形容一种食物美味时，人们往往会使用“鲜香”这一形容词。但在广西，美味的同义词，还可以被拓展为酸、馊甚至是臭。
▲柳州螺蛳粉。插画/文一 选自图书《地道风物·广西》
好似是突然之间，全世界都在吃螺蛳粉。这种极具刺激性的味道，“病毒般”扩散，吸引了全国各地的无数门徒。
看似没有螺蛳的螺蛳粉，却处处都有着螺蛳的味道，秘密就藏在卤水里。螺蛳粉的卤水，多由上千颗柳州石螺和猪骨、鸡架等一同熬制，经由长时间的炖煮，螺肉完全融化于琥珀色的透明汤底里。米线及配菜码好后，倒入一勺咸鲜的汤汁，热气透过米线蒸腾而出，裹挟着菜码里的酸笋味道，霸道地直往人鼻孔里窜。
▲ 哇哇哇，有内味了~图/网络
在网络上，有不少人形容螺蛳粉，有种“公共厕所被炸了”的气味。然而在螺蛳粉的发源地柳州，本地螺蛳粉完全没有那种“生化武器”般的味道。众所周知，酸笋是螺蛳粉背负臭名的“元凶”。简单而言，酸笋的味道，多由发酵时长而定，发酵时间越长，味道就越发浓郁。柳州本地的螺蛳粉，多使用由山泉水自然发酵的新鲜酸笋。刚出坛的酸笋，丝毫没有呛鼻的味道，酸酸脆脆的，很是水灵。
不同于螺蛳粉的“墙外开花”，外地人对于蒲庙生榨粉的“馊”味，多数接受无能。传统的生榨米粉在制作时，多会让米浆发酵两三日。经由发酵，米浆产生了一种助消化的益母菌，释放出微微发馊发酸的味道。对于广西人而言，生榨米粉吃的就是这种“馊味”。
▲生榨粉吃的就是个现吃现榨。图/网络较之其他米粉，现榨现吃的生榨粉，有着别样的新鲜。若要吃时，浦庙镇人会直接于热汤滚滚的大锅上，将发酵好的米浆，榨成一条条米粉。嫩滑的米粉落入锅中，在热汤中滚上三两分钟，便可捞出，而后淋上一勺高汤，撒入刚刚一并烫熟的豆腐干、头菜碎、猪肉末，看起来油亮清爽。
不同于生榨粉的酸馊味，宾阳酸粉的酸略带甜味。位于南宁盆地的宾阳县，夏秋多湿热，这样的天气，或许只有来上一碗凉爽的酸粉才能拯救胃口。
▲宾阳酸粉。图/网络
“夏天吃酸粉，病猫都精神。”作为一种夏日美食，凉拌的宾阳酸粉，酸酸甜甜的，消暑又开胃。宽宽的米粉，晶莹剔透，佐以炸波肉、烧肠、酸黄瓜、花生米等配料，而后浇上由冰糖调和的糖醋汁，酸爽之余留有一丝清甜。
既然有酸、甜、臭、馊，广西米粉的味道中，自然还有辣这一选项。在桂林全州，每日的第一句对话，可能是交代粉店老板“要出榨细粉，加根油条，多放点红油、黄豆。”
▲ 在全州嗦粉时，轻易别穿浅色衣服哦~图/网络
细粉、红油、黄豆，在全州红油米粉里，缺一不可。香味骨汤上漂浮的红油，由全州大红椒熬制，偏香不偏辣，在筷子的搅动下，附着于细米粉的表层。在全州，红油米粉讲究的是粉不离汤。略带香辣味道的米粉入口后，汤汁自米粉中溢出，裹挟着软烂的细粉，自齿颊间径直滑入腹中。而后嚼上一粒黄豆，温和的豆香，及时抚慰了红油残留的辣味。
谁才是广西米粉的官配？
一碗米粉的基调，多由米线的本味决定，而淋在米线之上的浇头，则是这碗米粉的灵魂。
▲钦州猪脚粉。图/汇图网
“钦州猪脚粉，神仙也打滚。”在广西钦州，米粉的最佳拍档，是一只浓油赤酱的猪脚。历经烤、炸、炖三次飞升，喝足了料汁的猪脚，外皮酥酥脆脆的，内里却软烂弹牙。待得米粉煮熟后，将油润的猪脚置入雅白色的米线之中，淋一勺炖猪脚的汤汁，再配一小碟辣椒酱，各种味道融为一体，让人难以把持。
在广西北部湾的玉林，人们喜好以牛巴招待客人。日常中最常见的米粉，自然也要和牛巴搭配一下。玉林的牛巴，从外形上看，有些类似于北方的牛肉干，但制作工序要麻烦许多。玉林牛巴多选用黄牛后腿肉为主料，经过腌制后的牛肉，晾晒一两日后，便可拌入甘草、丁香等佐料旺火煸炒。
▲玉林牛巴粉。图/汇图网
一碗素粉加入牛巴后，在米粉汤汁的浸润下，略干的牛巴开始“膨胀”，渗出星星点点的油花。将米粉裹着牛巴一并送入口中，圆润弹牙的米粉，与唇齿缠斗后，释放出稻米香。灌满汤汁的牛巴有种细腻的肉感，越嚼越香。
沉迷于牛肉与米粉混搭魅力的，还有梧州人。或许是地缘上接近广东的缘故，梧州饮食颇有些粤式风味的感觉，滋补的上汤牛腩粉，在口味复合的广西米粉中，堪称“清新派”。
▲ 梧州牛腩粉。图/图虫·创意
在梧州，上汤牛腩粉又被叫做上汤河粉。薄如蝉翼的河粉，口感更为绵软，吸足高汤后，有种剔透的晶莹感。铺满大半个碗的的牛腩，懒洋洋地窝在河粉上，毫不掩饰自己鲜嫩多汁的魅力。
在与越南毗邻的崇左市，天等鸡肉粉也是广西米粉中为数不多的“小清新”。天等鸡肉粉的味道简单直接，讲究极致的鲜美。鸡肉粉多选用天等土鸡，鸡肉使用最原始的方式进行白切，鸡骨则和几味中草药一同炖煮为浓郁鲜香的汤底。嗦粉时，挤上几滴柠檬汁，清清爽爽的，顿增一抹清甜的气息。
▲天等鸡肉粉。图/汇图网
以前在岭南地区，流传着“广州吃烧鹅，南宁吃烧鸭”的说法。南宁东侧的贵港桥圩镇，尤其擅长烧鸭的制作。将梅子汁腌制的桥圩鸭腿和米粉结合，粉白肉红菜绿，单在视觉上，就让人颇为满足。
从热腾腾的米粉中，将烧鸭腿一把拎起，呲溜溜一嗦，略带青梅味的卤汁瞬间飙满口腔。齿颊开合之间，厚实的烧鸭肉在嘴里炸开，不消几口，鸭腿肉便可被撕扯殆尽，最后甚至连骨头都要嗦上几口，才肯恋恋不舍地丢弃。
▲ 啊啊啊啊啊啊，这烧鸭绝了！图/网络
看到这里，估计大家也琢磨出味儿了，在广西，米粉几乎可以和每个地市的特产搭配融合，幻化出神奇的味道。正如在北部湾一带的北海，米粉自然也躲不开海鲜的洗礼。
香、辣、酸、臭、鲜，仅一样米粉，在广西就被组合出各式各样的味道。从某种意义上而言，琳琅满目的广西米粉，或许也正是广西人热爱生活的真实写照。
马上过年了，一起回家嗦粉吧！
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文丨莺时
封图 | 大可
部分图片节选自图书《地道风物·广西》
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