丨在危险的边缘试探丨
▲凶悍的毒液。图/《毒液·致命守护者》
-风物君语 –
领导：最近《毒液》那么火，
你操作一篇蛇的选题吧。
我：？？？
▼
电影里的毒液，是来自外星的一滩生命体。虽然也爱甩舌头，但跟蛇没什么关系。
毒液有超能力，蛇在中国人的心中也有“超能力”。北方人把蛇当做“五大家仙”之一。若在家里发现蛇，则预示着平安，自家的米仓还会永不亏空。所以家长都会教育小孩，遇到蛇不能打。
▲《功夫熊猫》中，熊猫阿宝的好伙伴俏小蛇。图/网络
而在广东、广西、湖南、贵州、四川和云南等地区的人，不太信这一套，吃蛇倒是吃得很快活。蛇不是有毒吗？能吃？咋吃？
虽然不敢吃兔兔，但我敢吃蛇蛇啊！
你吃过蛇吗？作为一个软萌的妹子，知乎网友@阿沁被家人“骗”着过吃蛇——家人带她去吃蛇，怕她接受不了，并没有告知。等她吃完大呼过瘾，家人才向她坦白。阿沁的第一反应是：我居然吃了蛇肉！第二第三第四第五想法是，太特么好吃了！
▲不要再说蛇恶心了，你看妹子吃得多开心。图/《咕嘟夜宵》
蛇无异味，不似鱼腥，不像鸭骚，本身就是“清新小甜甜”。它的肉质特殊，异常弹牙。有人形容它是接近蛙肉的口感，却比蛙肉细腻；有人称它是介于兔肉和鸡肉之间的滋味，只有知了猴和驴肉能够比拟。
▲已经去骨的蛇肉。图/三角万花筒
蛇好吃，毒蛇更好吃。比如眼镜蛇，广东人叫它饭铲头（连昵称都要与吃的扯上关系），是蛇馆里绝不会少的品种。毒蛇的牙尖有小孔，毒液只藏在蛇牙里。杀蛇的第一步往往是把头去掉，吃起来才安全。
▲噗滋，眼镜蛇从毒牙从喷出毒液。图/网络
吃蛇的风尚为什么瞬间消失？
我们都全文背诵过的《捕蛇者说》，写的是柳宗元在湖南永州的故事。虽然主要传达“苛政猛于虎”的中心思想，但当中提到的“可以已大风，挛踠、瘘疠，去死肌，杀三虫”，说明了蛇自古以来在中国老百姓心中的药用价值。
▲用蛇泡酒，已成为整个东南亚的共识。图/视觉中国
吃蛇之风，在二十世纪九十年代的广东极其兴盛。报道称，当时的广州，每天能吃20吨以上的蛇。吃蛇一条街上，没有吃不到的毒蛇。这股风潮逐渐北上，影响湖南、上海和江浙。2000年前后，上海2万家餐厅，80%都供应着包括蛇的野味。
▲蛇被关在不同的笼子里，供客人挑选。肥的、毒的往往更贵。图/网络
物极必反。2003年春天，非典疫情从广东开始蔓延，医生在果子狸身上找到了非典的病原，人们开始从野味的欢愉中惊醒。同是野味的蛇也由这时开始被冷落，大排档门口层层堆叠的蛇笼瞬间了无踪迹。
▲笼子里的眼镜蛇。图/网络
好在，现在烹饪蛇肉的酒家，已受到了“野生动物经营准许证”的限制，蛇多由人工养殖。它们有的来自东南亚，有的来自广西的贺州、灵山，江苏的溧阳。浙江湖州德清县的子思桥村更是“中国第一蛇村”村里家家养蛇，为全国人民的餐桌提供环境友好的、较少寄生虫的蛇。
▲ 养殖蛇孵化的蛇蛋。图/网络
走，吃蛇去！
▲水蛇：略略略！图/《寻味顺德》
冬天，蛇需要囤积脂肪来熬过整个冬眠。所以眼下开始吃蛇就对了。直接喝蛇血，摘了蛇胆生吞，这些“原始吃法”早已远离了生活在城市的我们。现在的人都怎么吃？
本帮菜丨椒盐大王蛇
椒盐排条，上海人都知道。去骨猪大排经过油炸，撒上椒盐，在街边或是饭店都深受欢迎。
同样的方法，被包邮区的厨师运用到了蛇上，主要用料的是肉多无毒的水蛇或大王蛇。蛇段腌制切好，煎炸之后形成自然的卷曲。蛇身被隐藏在酥皮之下，让人少了几分恐惧，所以是入门级别的蛇菜。
▲椒盐水蛇。图/橄榄画报
椒盐蛇，去小南国或一些专门做蛇的本帮菜餐馆就能吃到，吃过的人都夸赞印象深刻。
湘菜丨口味蛇
除了口味虾、口味蟹，湖南还有口味蛇。口味蛇发源于宁乡，多用无毒的乌蛇和菜花蛇做成。它的惹火程度似鸭脖，但汁水更足。蛇肉温润细腻自不用说，最主要的还是那一口浓稠的灵魂辣酱。咸、香、辣，切成小粒的姜蒜置身其间，一不小心咬到，就是一口小惊喜。
▲湖南口味蛇，蛇肉紧致且入味。图/图虫·创意
别看蛇肉一整块，其实骨头占了大多数。蛇肉像蟹钳里的蟹肉似的，需要舌头的几番寻觅。顺着蛇块两边的小骨头，用嘴撕扯才能吃到肉，酱汁没准还会顺势从嘴角流出来呢。
▲湖南口味蛇，重在酱汁。图/污萌的西西坨
湖南人相信，夏天吃蛇能够预防痱子。想呷到好吃的口味蛇，可以去长沙的左局街十八号。这家蛇馆开了十多年，一招一式经久不衰，吃起来比较有仪式感。
粤菜丨数不尽的蛇
▲石壁蒸蛇，注重清淡。图/品城记Video
冬至一到，老广东讲究搞“一副蛇”来煲汤。一条剧毒的眼镜王蛇，一条毒性稍弱的眼镜蛇，再加一条无毒的草蛇，组成一副，三蛇分别对应人体中的心肺、脾胃和肾脏。喝了蛇汤，血脉通畅，整个冬天手脚都热乎乎。
▲驱寒的蛇汤，适合女士进补。图/视觉中国
真有奇效？有待广东人现身说法。不只炖汤一种方式，来广东，你能享受到“一条蛇服务”——
凉拌蛇皮开开胃。蛇皮焯水，和黄瓜、炸花生、辣椒、芝麻和调料拌匀。看似简单，但有人形容它简直是可以大口咀嚼的掌中宝，Q弹劲道，鱼皮鸡皮和猪皮都望尘莫及。
▲凉拌蛇皮，嚼一嚼满口香甜。图/苹果日报
白天，吸溜一口蛇羹。鸡和猪舌，与拆分好的蛇骨、蛇肉、蛇皮同炖，复杂的蛇羹，蛇不下五个品种。炖好的肉分别切丝，投回原汤中收汁。传统厨师还会在夏天自己种白菊，秋天收获做菊花水蛇羹。仅需要一点盐，便可激发无穷鲜香。
▲菊花水蛇羹。从前的蛇羹里还会有狸肉丝等多种野味。图/《寻味顺德》
全蛇宴，不吃不行，先来一道龙凤呈祥。在广东，要是遇见了蛇，称得上主食的鸡也只好甘拜下风，屈居配菜。蛇和鸡，可以用啫啫煲的方式登场，也可以在药材为底的火锅中相遇。最多蘸蘸酱油，无需多余调味，要的就是一口清甜。
▲鸡煲蛇，鲜上加鲜，暖上加暖。图/网络
光吃蛇肉还不够爽——老一辈说，用蛇血加红枣、枸杞炒饭，补到流鼻血；店家一般还会备好川贝，与蛇胆同炖。喝下后顿感喉管清凉，立马去《奇葩说》辩个三天三夜都可以。
▲用蛇血炒的饭，米饭更滑。图/视觉中国
宵夜，呼噜一碗水蛇粥。水蛇肉少，用来做粥最合适。走进店家，水蛇任君挑选，价格的高低直接体现着水蛇粗细的不同。
▲水蛇分桶盛放，现点现吃。图/Zacky草蛋
店家把珍珠米熬至开花，再把切好的蛇肉、蛇皮、蛇肠和蛇胆放入粥水中烫熟，一并加入陈皮和姜丝去味，水蛇粥就大功告成。真正的勇士，敢于直接咀嚼粥里的蛇胆。苦尽甘来，如同在品尝一碗人生。
▲水蛇粥，搭配一盘陈村粉，就是完美宵夜。图/品城记Video
在广东，寻常巷陌的饭馆就能吃到蛇。“榕记”在广州的分店很多，如果你到广州去不知道吃哪家，它可以成为你探索新世界的好入口。
略带冒险和抵触，闻到香味之后又禁不住靠近，蛇肉的魅力就在于此。不过对于数量渐少的野生蛇来说，无论有毒没毒，都应当好好保护。正规餐馆的养殖蛇，又肥嫩寄生虫还少，够你大快朵颐的啦！
▲“要保护野生动物哦！”
你吃过蛇肉吗？体验如何？
-END-
文丨百万
封面丨汇图网
点击下方图片，养点肥膘过个冬
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