今日节目编导：Hana
星座：狮子座
好好吃饭
如果一只鸡降生在国外
它的”鸡生”归宿大多只有一条——”油炸”
如果降生在中国
它的归宿就可以选择煎、炒、煮、灼等等
正是如此，怎么样把鸡做的好吃有新意？
成了摆在大厨面前最重要的课题
*排序按照节目播出顺序
葱油鸡
王建国大厨
上海人偏爱吃清淡口味的鸡，
因此大家普遍认为葱油鸡是上海本地衍生出来的。
但是真相其实是，
上海人爱吃的鸡料理要追根溯源到广东了。
葱油鸡在选材上十分讲究，
特地选用云南野葱，
因为它的香味比上海小葱更足。
在鸡肉的选材上，
也只有鸡腿肉才可以用来做这道菜。
今天就跟着合禧慧的厨师长——王建国大厨，
一起学习这道经典菜吧！
食材准备
第一步：熬制葱油
开小火先放入洋葱头、葱白，
熬出香味后放入八角、桂皮、香叶。
洋葱葱白变成金黄后下入葱绿，
转中火，熬至葱绿收缩，
变成焦黄色的时候，
就可以关小火出锅了。
第二步：煮鸡
这次煮鸡用的可不是清水了，
而是飘着一层金黄色油汁儿的鸡汤。
白斩鸡和葱油鸡我们也不是第一次拍了，
传统的三进三出手法也不是什么秘密了，
不过大厨你这第一次煮就要过冰水？？
最后一次过完冰水后，
放回锅中小火焖煮30分钟，
让鸡肉内部慢慢成熟。
第三步：调制葱油汁
这里大厨反复强调：
云南野葱葱香比较柔和，
加热后容易挥发，
所以千万不要和葱油一起炒制。
加热好的葱油直接浇到葱花上，
慢慢捂出葱香味再淋到鸡肉上就可以了。
这样的葱油鸡才能做到葱香醇厚，
鸡肉鲜嫩爽口！
你学到了吗？
地址：花木兰1883弄168号
江南富贵叫花鸡
杜才清大厨
在众多中国的鸡料理中，
有一道菜它的名气非常之响，
但是又有人说这道菜菜名实在太土，
说的就是这道——叫花鸡。
此叫花鸡主料应为黄雌鸡，
而重新演绎后这道菜的选鸡就更加考究了，
看看杜大厨是怎么做的吧！
大厨说，
要选用份量刚好的童子鸡，
烤制过程中水分易挥发，鸡肉容易干柴，
最适合选用童子鸡，
才能够保证肉质软嫩。
第一步：腌制
叫花鸡不再仅仅是泥巴和鸡了，
除了大手笔的加入了猪肉，
还特别挑选了8种菌菇腌制鸡肉。
腌制材料：
1. 童子鸡800克，
2. 杏鲍菇、秀珍菇、蘑菇、香菇、茶树菇、鸡腿菇、百灵菇各15克，
3. 白果和板栗各5粒。
腌制调料：
生抽一瓷勺、老抽一瓷勺、耗油一瓷勺，
鸡粉半瓷勺、盐半瓷勺、十三香半瓷勺，
八角一粒、桂皮两克、香叶两片。
菌菇和猪肉需提前炒制，
然后再塞入鸡肚中。
最后还可以搭配肉皮冻，
可以把菌菇的味道更好的和鸡相结合。
让鸡肉入味且多汁。
腌制步骤提前一天就要完成哦，
这样才能让鸡肉完全渗透进滋味。
第二步：和泥成型
虽然改良的部分有很多，
但是用荷叶包裹这一步可是没有改动过。
荷叶最好选用干荷叶，
干荷叶的香味比鲜荷叶更浓郁。
泥层的包裹最好在1.5厘米厚度，
火候刚好烤的进去，
也不至于温度太高。
接着就要土封了，
陶泥耐高温不易开裂的特性，
可以让鸡肉的汁水牢牢锁住不会挥发。
泥块混合面粉和水反复和15-20分钟，
直到成型方可结束。
需要反复打磨、仔细雕琢，
直到送入烤炉，
才将剩下的美味交给了高温和时间的淬炼。
四个小时的烤制后，
首先就是扑面而来的陶泥香气。
接着一层层打开，
是荷叶的清香，
混合着鲜香四溢的鸡肉香味。
吸收了鸡肉汁水的菌菇板栗，
你还觉得这是一道土菜吗？
地址：黄浦路199号上海外滩茂悦大酒店
江南砂锅神仙鸡
蔡毅大厨
这份传说中的神仙鸡，
为了不让鸡肉香气挥发掉，
全程需要密封不开盖，
火候、时间全靠大厨一次次的尝试……
半个月后，
蔡大厨才真正做出了这道满意的神仙鸡，
而今天大厨打算把这道菜毫无保留的教给大家，
先来认识一下这位大厨吧！
准备食材
第一步：摆放食材
先要将姜片、五花肉、猪脚铺在砂锅底部，
再放入整鸡。
第二步：调制酱汁
用水和冰糖熬出糖色。
接着放入花雕酒、三勺生抽、一勺老抽，
将调好的酱汁均匀的铺在鸡肉上。
第三步：闷炖
把砂锅放在炒热了的盐上，
这里放入大概3包食盐就可以。
小火煮6-8小时，
中途千万不要开盖！
这样吃之前揭开盖子，
才能有扑鼻的香气，
鸡肉才会酥烂入味，
和猪脚一起炖出的汤汁也更鲜美浓稠！
地址：中山东二路538号
日式鸡肉丸子
日本人都很喜欢的鸡肉料理——烧鸟。
烧鸟的“鸟”字，
在日本通常是指食用的鸡肉。
而这家位于愚园路上很不起眼的鸟串，
做烧鸟已经有4个年头了，
他们家光是鸡肉的烧烤就能吃到十几种。
有一道在上海几乎没有几家日料店敢做的菜，
在他们家却成了人气招牌，
据说很多日本人都是冲着这道菜来的。
有人说鸡肉刺身，
才是对一只鸡最大的褒奖。
而萨摩地鸡正是为数不多可以用做刺身的品种哦。
萨摩地鸡的肉质鲜嫩且带有甜味，
水分和脂肪比例刚好，
被称为日本三大地鸡之一的品种。
做鸡肉刺身最关键的一步，
就是要将制作刺身的那部分原料取下。
去除多余的皮和脂肪，
用火枪将鸡肉表面喷烤至熟，
切成1厘米的厚片。
这样制作的鸡肉刺身有着非常浓郁的烤香味，
肉质很鲜嫩，
带有微微的韧劲，
是日本鹿儿岛等地乡土料理的代表。
吃的时候配着葱姜蒜柠檬醋等调味，
据说可以吃出扇贝肉的口感。
而在他们家，
萨摩地鸡的鸡小胸用来做了刺身，
其他部位就要上火烤了。
因此日式烧烤大部分只有用盐来调味，
他们家则是用玫瑰盐，
研磨碎后均匀地撒在鸟串上。
而小部分的鸟串采用酱烤的方式，
为了不让调味过重，
几乎都是用水果蔬菜来熬制酱汁，
工艺极其繁琐。
日式鸡肉丸也正是用这个酱汁来做的哦，
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