蟹，为舌尖上的至味，不仅味美，而且含有丰富的蛋白质、微量元素，对身体有很好的滋补作用。清人李渔在《闲情偶寄》中赞之曰：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已达色香味三者之极致，更无一物可以上之。”近来有研究表明，蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。中医认为螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液之功效。对于淤血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病，吃蟹均有一定的食疗效果。
蟹是大自然给予人类的馈赠，因其形貌怪异、滋味奇美，被视为人间异物而入贡宫廷。东汉郭宪所作《汉武洞冥记》：“善苑国尝贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶，亦谓之螯胶，胜凤喙之胶也。”这种蟹大而奇，现在见不到了。据宋陶谷《清异录》记载：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。”由此可见炀帝对蟹喜爱之深。明朝刘若愚《明宫史》有：“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。”当时宫廷一次蟹宴简直如同过节一般热闹，参与者人人兴奋，个个欢欣。据传清康熙帝第一次巡幸江南正值深秋，从镇江到苏州途经常州奔牛，品尝当地孟河的炝蟹，赞曰：“可以致远，美妙绝伦。”常州黄天荡清水蟹被乾隆帝赐名为“金爪玉脐”朝贡清廷，历经五代帝王、120余年。
宫廷如此，文人墨客更把食蟹作为“秋之头等大事”，写下了大量咏蟹的诗文，为人们品蟹增添了雅趣。晋代名士毕卓云：“得酒满载百斛船，四时甘味置两头，一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”可见在魏晋文人的心中，蟹与酒带给人的是何等的畅意！唐代李白在《月下独酌》中写道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”映入我们眼帘的是诗人那一副持螯举觞之态，疏狂高傲之状。皮日休的《咏蟹》诗云：“未游沧海早知名，有骨逐从肉上生。莫道无肠畏雷电，海龙王处也横行。”全诗不作一个蟹字，却把螃蟹的形象和神态写得活灵活现。宋时苏东坡在《丁公默送螃蟹诗》中写道：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”诗人以诗换蟹，一换就是两只，“尖”为公蟹，“团”即母蟹，食之不禁感叹“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”。陆游写品蟹感受更是特别：“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明。”诗人饮酒啖蟹，高兴得连昏花的老眼都清晰起来。明朝画家徐渭的《题画蟹》诗写蟹更加形象生动：“稻熟江村蟹正肥，双螯如戟挺青泥，若教纸上翻身看，应见团团董卓脐。”清代文人张岱在《蟹会》一文中写道：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。河蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾蜒。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”文人多为美食家，在他们的笔下蟹之色、香、味、美令人为之倾倒。近代国学大师章太炎和夫人汤国梨寓居苏州，其夫人品尝阳澄湖大闸蟹后生出感喟：“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州。”
世界上各种蟹类有四千七百多种，我国就有近六百种，北至辽河、南至珠江漫长的海岸线上都有分布，因其分布的地理位置不同，又可分为湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹、海蟹等。国人喜食的大闸蟹为生长在长江水系的一种河蟹，学名为中华线螯蟹。
中华线螯蟹为两年生，它们在海水中繁殖，于淡水中生长。每年十一月，“秋风响，蟹脚痒”，成蟹洄游至长江口交配、产卵。第二年春天，蟹苗从越冬的卵块中陆续孵化出来，开始了它们生命中的第一次远征。这种被称为“大眼幼体”的蟹苗在途中经过多次蜕变而逐渐长大，直到第三年春天才长成纽扣大小的“扣蟹”。幼蟹溯江而上，纷纷进入内河，寻找栖息之所，它们在河塘湖汊沿岸泥滩之处穴居生长。在阳光充足、水质清澈、水草茂盛的环境里，蟹不但生长迅速，而且膏脂丰满，肉质鲜美。到了秋天，成熟的蟹又纷纷离开第二故乡，沿着当初的洄游路线，返回长江口去。此时，“凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷。”爬过竹闸的蟹只只个肥体大，壳青肚白，螯坚爪利，大闸蟹因此而得名。
大闸蟹以苏州阳澄湖的最有名，但吃蟹未必阳澄湖，比如太湖、高邮湖、盘锦红海滩的螃蟹也有好蟹。阳澄湖是长江口大闸蟹洄游路线最近的湖泊，湖底平缓扎实，曾经水草茂盛，水质清澈，特别适合大闸蟹生长，加之这里靠近上海，所产大闸蟹因城市兴盛而声名远播。然而如今的阳澄湖已经不是过去的阳澄湖了，由于水草覆盖率下降，水环境污染，造成产量锐减，品质下降。有些不良商家便用其它湖区养殖的蟹冒充阳澄湖大闸蟹牟利，这种“洗澡蟹”因为生长的自然生态条件所限，品质远不如正宗的阳澄湖大闸蟹。
种好，水好，草好，喂养好，这是好蟹长成的四个必不可少的条件。虽然大闸蟹都具有“背青、白肚、黄毛，金爪”的外观，但判断其优劣还得让它们在玻璃板上溜溜。好的大闸蟹一经松绑能用八只尖锐的爪尖将身体立在玻璃板上，双螯收拢，双眼乱转，泡沫横飞。将玻璃板慢慢倾斜至45度时好蟹还立得住，即使玻璃板的倾斜角度超过了它的承受极限，八只尖爪还能在玻璃板上划动，发出一连串细微而急促的“叮叮当当”的敲击声和“吱吱嘎嘎”的刮擦声。
“清蒸活蟹”是大闸蟹最常见的原汁原味的吃法，“凡食蟹者，只合全其故体蒸而食之……入于口中实属鲜嫩细腻。”只是入锅蒸时要将蟹的肚子朝上，这样蟹黄正好被蟹盖接住不会溢出。蒸熟后，佐以姜末香醋，边剥边吃。剥开那洁白蟹肉或金黄的蟹膏，蘸上一点去腥的香醋和姜丝，一口咬下去，是挥之不去的鲜香，是滚动在舌尖上的快意！其二是“面拖蟹”，悉数下肚，香脆可口。将螃蟹剁为两半，蘸上面粉，放进油锅炸至金黄，然后捞起沥干，加入酱醋葱姜入锅烹炒，那扑鼻的香气令人垂涎，可以连螯带壳一起嚼下。其三是“炝蟹”，滑嫩鲜美，精妙绝伦。将螃蟹洗净，在脐内塞入花椒，然后放入瓦瓮，注入白酒，加适量精盐，密封一个月以上，然后取食，那近乎液化的蟹肉，鲜嫩爽口，让人百吃不厌。此外还有腻蟹糊、蟹黄包子、蟹油煎豆腐等吃法，虽然都是将蟹黄蟹肉用作调味品，但滋味绝佳。
如今面对水环境污染，水产品生物学质量日趋下降的严峻形势，人们感觉大闸蟹的味道远不如以前鲜美。江苏诺亚方舟农业科技有限公司坐落在京杭大运河南岸的常州市钟楼区现代农业产业园区内，得孟河输送的优质长江水源之便，建成了1000多亩的大闸蟹生态养殖基地，被农业部授予“水产蟹健康养殖示范场”，所产大闸蟹远销日本、韩国、泰国、新加坡、马来西亚、香港、台湾、澳门等国家和地区。
诺亚方舟坚持标准化生态养殖的“五好”理念：种好、水好、草好、饵好、人好，从池塘的构建、蟹种的培育、饲料的选择和投喂、水质调节和病虫害防治、捕捞管理、包装运输等多方面，遵循河蟹养殖技术规范和农产品质量安全管理体系进行运营管理：
民以食为天，养蟹种为先。随着蟹业的快速发展，长江中下游出现不同水系蟹种无序引入和累代繁育，造成蟹种严重混杂和退化，严重制约了我国河蟹养殖业的发展。诺亚方舟联合中国水产科学研究院淡水渔业研究中心开展了中华线螯蟹的选育工作，费时十余年历经五代优选，自主培育具有优良生长性状且抗逆性强的新品种——“诺亚1号”，公蟹体重六两以上占比超过15%，母蟹4两以上占比达12%。成蟹膏脂丰满，肉质鲜美。
要想蟹味美，必须有好水。在诺亚方舟水产养殖场，可以看到四只巨大的净化池，全部采用综合生态处理方法净化水质，实现养殖用水全循环利用。该公司通过在净化池里养殖鲢鱼、青鱼、螺蛳，辅以水草种植，经过三级生态净化处理，最终进入蟹池的水质优于国家地表水二级标准。有时蟹农在水上劳作渴了，可用双手捧水而喝，清澈的池水一口下肚竟有微微的甜味儿。更为可贵的是，为了客观、公正获取水质数据，取信广大消费者，该公司委托第三方实时监测蟹池水质，采用最先进的连续在线分析设备全天候监测蟹池的水质状态。 养蟹好不好，关键看水草。站在诺亚方舟养殖场蟹池边上，只见波光粼粼的水面下，纤长的金鱼藻随波摇曳，它们肆意享受着明媚的阳光。在蟹池底部铺设适量的细沙，将金鱼藻枝叶投入池中，枝叶很快在沙里生根，逐渐生长分枝。金鱼藻在水温较高时生长较快，水温低时，生长放慢或停止。蟹池栽种金鱼藻不用施肥，蟹的排泄物和呼出的二氧化碳就用作它们生长的氮源和碳源。在“蟹——排泄物——草——蟹”生态循环中，每一个环节的代谢物就成了下一节生产的原料。金鱼藻不仅为蟹提供了食物，还通过光合作用在水中源源不断释放出氧气，更为蟹的生长、脱壳提供了良好的生境。诺亚方舟对蟹池的水草密度有严格的要求，探索出了监测草密度的科学方法。
要想蟹长快，饵料精心采。针对不同生长期的蟹苗，采用不同的饵料，是诺亚方舟的独门秘笈。饲料投喂饲料种类分天然饲料如金鱼藻、野杂鱼、螺、蚌等和人工饲料如豆腐、豆渣、豆饼、麦子等，以及该公司自主研发的富含氮、磷和无机盐的复合饲料。选择饲料才是第一步，还要科学确定投喂量和投放时间。科学的投料方式不仅有利于蟹的生长，节约了养殖成本，而且减少了池塘水污染。 事情成不成，结果在于人。诺亚方舟有一个优秀的管理团队，董事长庄红根是一位具有二十八年养殖中华绒毛蟹经验的能手，蟹的生活习性、生长规律熟稔于胸，观气象、察水情、观蟹爬行姿态便知采取应对办法，该换水时换水，该投料时投料，该捞草时捞草，该防疫时防疫；总经理戴飞主导的分拣、储藏、运输、派送的销售模式，采用“云数据分析”、互联网订购、实时物流监控等先进科技手段，把一只只鲜美的大闸蟹安全便捷地送到每一位消费者的餐桌上。“三百六十行，行行出状元。”这里养蟹的师傅、池水的监督员、水草的种植人、投放饲料者，甚至车间里的分拣工，每一位都是都是这个领域的行家里手。
诺亚方舟成立于2011年，主要从事扣蟹培育和成蟹生态养殖。该公司牢固树立生态文明理念，践行环境友好的养殖模式。他们一路走来，留下了一串串健康安全的生产脚印：2012年通过农业部健康养殖示范场认证；2013年，取得全国第一家池塘养殖出口资质；2014年，通过无公害产地及产品认证，搭建农产品质量安全管理追溯平台；2015年，通过香港食物环境卫生署实地考察验收；2016年，第五届全国水产原种和良种审定委员会第四次会议通过了中华绒螯蟹水产新品种“诺亚1号”的审定；2017年，被评为常州市现代农业科技综合示范基地、常州市巾帼现代农业科技示范基地；2018年，被评为江苏省农业科技型企业、常州市农业产业化经营龙头企业，成功申报江苏省标准化试点项目、获得江苏省博士后工作站授牌；2019年，“新孟河”牌大闸蟹通过国家绿色食品认证。
诺亚方舟不仅在常州钟楼区开展中华线螯蟹的生态养殖，在苏州阳澄湖、镇江扬中、淮安洪泽湖等地还建有养殖基地，总规模已达5000多亩，湖泊、水库野生放养达40000多亩，并在陕西安康、湖北十堰等地放养蟹苗，指导蟹农开展生态养殖，为当地群众脱贫致富作出了重大贡献。 新近开工的新孟河水利工程是国家治理太湖水环境的重要组成部分，诺亚方舟正好位于拓竣、延申的新孟河东侧，不久将直接引用长江水作为中华线螯蟹的养殖水源，采用生态养殖方式所产蟹产品生物学质量更值得期待。我们有理由相信，在不久的将来会有越来越多的安全健康的味道鲜美的“新孟河”大闸蟹“爬”出常州，“爬”出江苏，“爬”向世界，最后“爬”上蟹客的餐桌……
吃蟹，要吃好螃蟹（生活随笔）
