爆炒广耳石
作者 ▏平叔
大家吃过火爆腰花、火爆猪肝，有没有吃过爆炒广耳石？应该没得哪个吃过，因为老成都人都晓得，这个广耳石的确是算不得食材，又如何能拿来火爆？
在正式摆火爆广耳石之前，我先来说哈广耳石到底是啥子，因为我敢说许多新生代成都人是不晓得广耳石的。
所谓广耳石，是我们那个年代的口头禅，本来是指那种光滑又坚硬的鹅卵石。据说鹅卵石给人的感觉和当时进城农民给人的感觉很像，一来二去广耳石也就成了当时进城农民的代称。
其实我以前也一直好奇“广耳石”这种词是咋个出来的，后来和几个老成都人摆过才晓得其中暗含的味道，这里的“广”应该来自于湖广填川的移民。这就揭晓了一个事实，或许那时的成都城已经很洋盘，或者说至少比那时的两广要洋盘，闭关锁国时的沿海地区，更多的用处还是流放之地。
好了，言归正传，继续说火爆广耳石。
余爷，大人们都这么叫他，按辈分，我却应叫余叔，因为余爷管我母亲是叫嫂子的。
余爷，高挑的身材，略显清瘦的脸庞轮廓分明，特别是那浓黑的眉毛和犀利有神的双眼，更是透作精明，但又多带几分洒脱。
据说余爷的父亲余老爷子是个人物，早年间跟随孙中山闹同盟会，又因为与老蒋不对付，还被老蒋囚禁在广州好长一段时间。又恰恰因为与老蒋不对付，又被新中国接纳，竟当了一段时间的四川副省长。
所以塞翁失马，焉知非福？
虽然余老爷子在民国时期不得志，但家里终究是没缺过钱的，所以年轻时的余爷除了读过燕京大学，还没有丝毫亏待过自己的肠胃嘴巴，于是余爷就是我眼里什么都吃过、什么餐馆都进过的资格老饕。
我喜欢找余爷吃茶吃酒，还喜欢听余爷摆过去的老龙门阵。
一天，我又去找余爷吃酒，刚喝两口，余爷突然问我，你听说过“爆炒广耳石”吗？
我以为余爷在搞笑，就呆着并不回答。
余爷伸手拍拍我的头，笑道：“小平同志，想不想听？”。
我那时嘴巴里正忙着咀嚼一颗鱼皮花生，猛一听差点没磕着我的牙，忙缠着余爷，叫道：“要听、要听，余爷快讲”。
余爷喝口酒，打开了话匣子…….
民国年间，一个初夏的早晨，略显湿润的空气中，弥漫着淡淡的清香。余爷早晨起来，站在院子里，伸了伸腰……院子里，余爷那几只心爱的鸽子忙围了上来，还不时发出咕咕的叫声，那是在向主人要吃的呢。余爷看着心爱的鸽子……心想今天难得休闲，何不找朋友聊聊天喝喝茶。
吃完早饭，余爷穿戴整齐来到九眼桥一茶铺。这已是上午十点过了，刚要坐下，突然听有人喊：“余爷，好久不见，来、来、这边喝茶，嘿！伙计，余爷的茶钱我给了”。
过去那个时代直至上世纪五六十年代，但凡遇见朋友或常见的熟人，大多会抢先给茶钱，以示尊敬。现在，这一民风不稀薄了，至少很少见了。
听见有人叫，余爷回头一雀，原来是赵大师傅。余爷忙过去见礼，一面寒暄到：“赵兄发福，我正想今天中午去你哪儿，喝上一杯呢”。
赵大师傅立即应道：“好啊，咱哥俩很久没聚了，我哪儿正好还有坛陈年的剑南春，待会儿去我那里，我亲自炒两个菜，与余爷整二两”。
余爷说要的。
听余爷讲，那赵大师傅曾经是民国某位大人物的私人厨师，厨艺十分了得，而且在江湖上还有些背景……后来，时事变迁，便自己在九眼桥附近开了个小饭店，做个小老板。
快到中午时分，两人喝着茶、正聊得投机。只见赵大师傅店里的伙计，慌慌张张地跑了进来道：“老板，今天，来了一位客人，点名要你掌勺，请你快回去。”伙计讲完，不停地喘着粗气……
见到这样，余爷忙道：“赵兄，一起去看看如何？”
“好，走”赵老板应道，便与余爷回到店里。
此时，店堂里正端坐一人，四十来岁，中等身材，匀称的脸庞白净而光亮，一身亚麻尼西式便装分外精神。旁边站一随从二十来岁，一身素色短打干净利落，腰间鼓鼓囊囊的。
赵老板见状，忙上前拱手招呼道：“对不起，多有怠慢。先生惠顾小店，是本店的荣幸，敬请先生吩咐一二？”
那人也不多言语，只是从随从手里接过一小绸袋，从袋里抓出一把小石子，每个石子略有鹌鹑蛋大小，在成都本地俗称“广耳石”。一把石头放在桌上，那人说道：“我今天什么也不点，就请大师傅，来一个爆炒广耳石如何？”
赵大师傅听得是一愣，随即回过神来应道：“好，先生稍等，请雅座品茶”
……
余爷跟着赵大师傅一起来到后厨。余爷心想，这石子如何能吃，爆炒广耳石又是怎样做法呢？明明是刁难吧，不知这赵师傅该如何应对。
赵大师傅不慌不忙，吩咐手下徒弟，把炉灶打开，待那炉火正旺时，赶紧把那石子投入火中烧烫……吩咐罢了，赵大师傅拿出刚采买回的上等“二刀肉”，切成带皮薄片。
眼见得那石子一个个都烧红了，只见赵大师傅将刚切好的肉片，在墩子上一一的平铺开来，然后用火钳夹出烧红的石子一一放在铺开的肉片上，快速的将肉片往石子上这么一裹……却见，那肉片遇热迅即弯曲，顿时将小石子完全包裹起来了！
瞬间肉包石？
待众石头处理妥当，赵大师傅取一炒锅上灶，待锅烧红，入油迅速将姜、蒜、花椒、太和豆豉、郫县豆瓣下锅爆香，将裹好的肉卷入锅迅速翻炒二下，加少许蒜苗、少许太和酱油调味出锅。
一道色香味具全的“爆炒广耳石”上桌了！
整个过程也就五分钟左右！
看见端上桌的“爆炒广耳石”，那来人满意的笑了笑，点点头、竖起大拇指，连声说，赵大师傅，果然名不虚传！
余爷给我说，那天他真是开了眼界啦，才知道高人竟在自己身边，真的是藏龙卧虎在民间啊！
过了一段时间，赵老板又请余爷喝酒，赵老板说，原来那人是川军某部旅长，因其要给家母做寿，经赵老板旧主推荐，才特地出道难题来试试赵大师傅功力的。想不到竟被赵大师傅轻易化解。
余爷还说，后来这道“爆炒广耳石”就被广泛传开了，后来还成了望江酒楼的一道特色菜。食客是趋之若鹜。
余爷走了有十一个年头了，我昨天掰开指头算了算，如果余爷还在，今年他应该是九十七岁了。余爷也是只老鼠。
经常有年纪比我大的朋友在闲谭留言，说叫我平叔有点亏，还说我应该改叫平述，这样更显得亲切、更低调。
我回答，不能改，坚决不改，因为“平叔”这两个字就是比我大三十六岁的余爷给我叫出来的。那年我四十二岁，余爷七十八岁。
这个“平叔”真不是为了占魌头，原先只是我的笔名，如今却被叫开了而已。
就这么叫着吧。
END
