No.565
【中州文苑】刘洁《美食的诱惑》
美食的诱惑
作者刘洁
世间万物，亦有美食不可辜负。我看到美味的食物，总会驻足，品尝到美味的食物，整个人都会闪耀着辛福的光芒。对于一切美好的东西，在情感世界里都会用喜欢与爱表达，用内心与灵魂去感受，用一颗真诚的心与自己绑定。我们渴望得到一切美好的东西，哪怕是一顿美食，也是一种享受，是舌尖与味蕾的享受，是肠胃与心灵的满足。
每一个家乡都有本身颇具代表性的美食，许多美食都成了家乡的招牌，家乡的魅力与美食密不可分，也正是由于这些特色的美食，在无声中彰明显家乡独有的味道，成为人生中不可或缺的一部分。一方水土养一方人，每一个人，都对本身故乡的美食情有独钟，当分开故乡的时候，除了对亲情的牵挂与缅怀，另有让人垂涎欲滴的美食所带来的勾引。每每想起故乡的这些特色菜，我就会觉得香气一直缭绕在舌尖，变幻成缕缕浓浓的乡愁包裹着我，把缅怀拉得悠久。
坐落在云阳镇南坪鹿鸣大道中段的鹿鸣酒店，与街面上众多饭店、小吃所处的位置相比，虽说有些偏僻，但并不影响饭店的人气。本地人自不必说，几乎人人熟识并光顾过。许多异地客户，就餐聚饮，或在外同乡，逢年过节，大凡宴请，都竞相选择鹿鸣酒店。因而，饭店门庭若市，生意红红火火。或许有人疑惑：在当今餐饮业生意普遍低迷的情形下，鹿鸣酒店是如何独树一帜、稳步市场的呢？饭店老板邢远振又是靠的什么经营秘诀赢得顾客如此青睐的呢？
毋庸置疑，良好的经营效益，一定离不开优秀的经营策略，鹿鸣酒店也不例外。与诸多同行相比，酒店有着自己的经营特色。店主人善于抓住主要矛盾。他深谙顾客选择饭店，目的在于吃好、喝好的道理，故而注重菜肴特色。他不惜高薪聘请名厨，名厨王超，无论是做出的冷盘、炒菜、烧菜，还是清蒸、油炸、煎烤，总能确保花样百出，推陈出新。且真正做到了色、香、味俱佳，老、中、青皆宜。
在鹿鸣酒店众多特色菜肴中，有松而不散，嫰而柔韧，圆韵清淡，鲜美可口的“牛肉丸”；有金黄亮灿，脆而酥软，稍喕即化，回味悠长的油炸鱼；有色泽油润，肥而不腻，入口腊香，观之唾涎的猪头肉……当然，所举仅仅窥其冰山一角，真要如数家珍地道出全部，恐怕多数食客难以做到。最主要的，名厨终究是名厨，招法多端，手艺变化非同一般！仅有胜人一筹的厨艺，还远远达不到客户满意的全部需求。老板邢远振明白，市场竞争既是质量竞争，又是价格竞争，更是服务态度，服务水平的竞争。
每到饭点，大厅里的食客总是满满当当的，人来人往穿梭于桌凳之间，饭菜的香味弥漫在空气里，好一派繁荣景象！饭店有自己的特色菜。自开店以来，这些传统的特色菜肴在大厨的炒勺中流传，盛况时每日十个座位常常座无虚席。近年来，鹿鸣饭店把云阳小吃和大菜融合在一道，使饭店的经营更具地方特色。美食佳肴讲究的是“色”、“香”、“味”俱全，鹿鸣酒店的大厨用料、刀工、火候自然是炉火纯青，客人们无论是点名菜还是要小炒，后厨都是按照严格的烹调标准制作，而且价格相对便宜，精工细作，美味可口。
我喜欢鹿鸣酒店火锅的喧腾热烈，喜欢毛血旺的麻辣朴拙，也喜欢水煮鱼锋芒毕露里藏着那种温柔绵软，更喜欢吃的是鹿鸣酒店的辣子鸡。先说说特色菜辣子鸡，大厨王超把朝天辣椒、青黄花椒、鲜绿香叶，拔了葱、剥了蒜，冲洗或切段，倒入锅内。把鸡剁成块放进地锅热油中炒，炒至鸡肉油汪焦黄，倒入食醋、生抽、老抽、姜片、盐，加上热水，文火炖，把鸡肉里的水分炒干，肉块紧致，嚼起来劲道。炒至鸡肉油汪焦黄，撒上香菜，熄火，揭锅盖的瞬间，浓香扑鼻，大盘盛起，一道鲜香辣味浓郁，堪称珍馐美馔的辣子鸡，鲜辣香味浓郁，鸡块油而不腻，嚼起来肉质劲道，丝丝辣气成烟似雾由肺腑、鼻、口腔飘散，满头大汗，头发乍起，却欲罢不能。辣子鸡的鲜美火辣，从舌尖充盈到胃，扩散到周身每个细胞，融进我们的血液，举杯欢饮，很有一种不知归途的陶醉。这正是回味无穷的辣子鸡在情感上抚慰我们的感受，它会深藏在人的骨子里，在品味中永远感念。
这里还有美味的醋闷鸡，金黄透亮，浓稠的鸡汁散发着一股酸甜的诱人香气，垂涎欲滴，其味无穷，让人们食欲大增，口口称赞，成就了一道酸辣脆爽的地家乡菜。不管你在多远的地方，家乡都会在你归来的时候，鹿鸣酒店以最热情的怀抱来拥抱你，那种感觉，就叫归属感。归属感就是那份心心念着的醋闷鸡！鹿鸣酒店的瓦块鱼便是一绝。一块块炸黄了的鱼，微微弯卷作瓦片形，故以为名。上面浇着一层稠黏而透明的糖醋汁，微撒姜末，看那形色就令人馋涎欲滴。
我曾请教过大厨，他说得轻松，好像做瓦块鱼没什么诀窍。其实不易。首先选材要精，活的鲤鱼、鲢鱼都可以用，取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，鱼片厚薄适度，去皮，而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。他用多放调料的方法去腥，葱段、姜片、酱油、胡椒粉调成的调味汁浸泡鱼块，行话叫“麻味儿”。麻味儿与腌制的不同就在于时间短，只要两三分钟就可以了，防止肉质老化。把鱼块挂上蛋液，下油锅炸至金黄色。然后另起锅热油，下鱼块和冬笋、木耳，并下料酒，然后倒入酱油、胡椒粉入味，放白糖提色，放水，大火烧开收汤，出锅前勾芡。这种瓦块鱼，汤汁红亮，鱼块外焦里嫩。
酸菜鱼向来都被视为菜系中的绝佳美味。不为别的，光是那酸酸辣辣的味道就已把你胃中的馋虫勾起，这时只需薄薄一片就已开胃无穷。要是下班休闲时光，邀上三五好友围坐一桌，一锅美味的酸菜鱼足矣！爱吃酸菜鱼几乎是老少皆宜，无论是谁都无法拒绝这一口酸爽，啤酒配上爽辣酸菜鱼，才是夏天最不能错过的滋味！酸菜融入进浓汤里，牢牢锁进鱼肉中。喝口汤再吃酸菜，超级美味！端上桌来，酸爽的滋味瞬间扑鼻而来，从鼻尖到味蕾，先是酸，后是辣，又是麻，再仔细一闻，鱼的鲜味慢慢在空气里弥漫开。饱含精华的汤汁味道鲜美醇厚，汤汁鲜美有层次感，细品回甘，配上鲜嫩鱼片，更能激发鱼肉的鲜美！
金黄澄亮的汤底酸辣又开胃，鱼肉嫩白透亮，鲜甜又酸爽，还原最原始的本味香。有层次的鲜香味儿让人直咽口水，鱼肉细腻，肉白如雪，白白嫩嫩的鱼肉飘散着浓浓的酸辣香，每一口下去都挂满了浓浓的汤汁，更酸爽，辣味也过瘾！辣而不燥、辣口不辣心，混着老坛酸菜的口感，鲜，香，酸，辣，所有的味道都在舌尖跳跃，味蕾那叫一个爽！抗战时期，南阳城西白河码头，是个物资集散地，南来北往的船只也停泊在这里，交通异常繁忙，蜂拥而至的难民、拖船背纤的船工、肩挑背驮的苦力，都需要价廉物美的食品。素菜刮肠子，晕菜吃不起，码头边王屠夫的妻子张大姐就打起了猪下水的主意。她将卖肉剩下的杂碎、不值钱的猪头肉、猪骨头、猪肺叶、猪大肠这些东西一锅煮了，加入老姜、花椒、辣椒、料酒，味道特别好吃，简直到了供不应求的地步。不够卖了怎么办？看见一盆猪血闲置着，倒了可惜，也将这血豆腐切成块块放进杂碎汤里，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜，更加细腻了。别人问这是什么菜？她想，这道菜是自己马马虎虎凑的，就叫毛血旺吧。由于好吃不贵，就在江湖上流传开来。 能食者皆食，毫无禁忌，让本来没什么可吃的“下脚料”变成了美味，使人一见就食欲顿开。
鹿鸣酒店毛血旺主打是鸭血或者猪血，还有许多蔬菜与猪下水，楠竹笋片脆生生的，黄豆芽软皮皮的，黑木耳柔猫猫的，猪心肺绵揪揪的，猪肝片面嘟嘟，一个“毛”字，带着自由与随意，厨师在烹饪中全凭个人好恶，经常不按规矩出牌，抓到什么放什么，却更丰富了毛血旺的内容。在一片红海洋里，只要你下得筷子，就能捞上各种美食，不同的质地与不同的口感，都沉浸在红亮的汤汁中，除了本身的滋味，毫无悬念地融进了极度的麻辣。无论吃哪样，第一感觉就是烫，厚重的红油看起来波澜不惊，一丝热气也不冒，却长久地保持着在炉火上的温度，冒然夹起就吃，食品入嘴，就带来强烈的麻味，麻味进入口腔迅速扩散开来，麻得人摇头、抽气，从舌尖到牙龈，从口腔到嘴唇，如拔牙打了麻药，两分钟就失去知觉，这是一颗颗花椒在起作用了，带来的不仅是快感，对于体力劳动一天的食客来说，有些伤，有些痛，有些疲惫，这是最好的食疗。鹿鸣酒店，美食技艺非凡。人有我特，因精美而扬名。如特色菜葱爆羊肉，能补虚调理身体，羊肉滑嫩，鲜香不膻，略带葱香味。是一道食疗养生的小炒，羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白低脂肪，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少。有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。大葱葱是温通阳气的养生佐料，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，做出来的葱爆羊肉味道好极了。
还有五香酱牛肉，采用传统的五香制法，色酱褐，软烂适度，清鲜可口，五香味厚。美味大虾，用清水反复冲洗虾，捞出沥净水分后，加适量盐、姜粉、料酒,拌匀腌渍，再加适量面粉翻拌均匀。“醒”半个小时左右，让鲜味素充分渗入虾内。油温四成热，将入味的虾炸至定型。油温六成热，放入锅内复炸，外壳焦黄酥脆，即可出锅装盘，端上桌品尝。色泽红润、口感酥脆、香酥可口的炸虾头，既是下饭的美味，更是佐酒的佳肴。
这里不仅有鲜活的大河虾仁做菜，虾仁如水晶般通透明亮，又有白玉般的质感和若隐若现的纹理，菜相十分可观，其口感鲜嫩滑口，细腻清香。还有外脆里嫩，鲜香可口脆皮银鱼。挂糊炸制而成，食时蘸以调料。体态饱满，色泽奶黄，外脆里嫩，鲜美适口，营养丰富。不必说油炸黄鳝，外观酱褐色，乌光发亮，口味甜中带成，松脆适口，满口酥香。也不必说麻婆豆腐，外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂；吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味。单说码得整整齐齐的麻将块儿的红烧肉红得透亮，色如玛瑙，夹起一块尝尝，软而不烂，肥而不腻，生活的惬意就从舌根蔓延到胃，然后就在慢条斯理地咀嚼里品味生活带来的润物无声的诱惑。最好的美食就是乡愁加滋味。只有这充满了亲情味的家乡味道的饺子，才能够在遥远的他乡给人以安慰，抚慰那内心深处无处安放的灵魂。美食从某种角度来说就是饱腹的食物，但又不仅仅是食物，也不仅是入口时的瞬间惊喜，它能给心灵以慰藉，是幸福的回忆，是疗伤的治愈。一道好菜，一锅好汤，再加上鹿鸣酒店环境那温暖的人间烟火气，在这都能找到一种家的感觉，获得心灵安慰，获得一种治愈。一个人对另一个人的爱通过这一道道精细诱人的美食，归根结底落实在这锅碗瓢盆、汤汤水水的柴米油盐里。落实在这一碗人间烟火里。任何一个甜美的记忆，都与感情有关.渗入了感情的味道总是容易勾起人们的温情，当一道美食通过时间的传递，让人记住它时，似乎能感受到这钟美食所带给我的温度是多么热烈。对这种美食的依恋，就是一种情怀。
家乡的美食，总能给人留下难以消逝的味觉影象，那终将成为一种无可替换的勾引，那含着有限温情的炊烟，就像一根无形的线，永久拴在我们的心上，不时的把我们的思绪拉回到那混淆着人世炊火味的饭菜，吃出的是有滋有味的亲情，乡情。美食，是每我对故乡的一种眷恋，是对故乡的一种热爱与缅怀，是我们在味蕾里无法舍弃的味道！让人感觉到这个小镇的生气，让人分享到一种地域亲情文化的延续温暖。那独特的味道，已深深根植在人们的内心深处，已成为远行游子的一份永远牵挂，是深藏游子心底的绵绵乡愁，是一张名片，是游人对这个小镇的认同感与一份向往。那缕难忘味道，带着亲情，带着地域文化积淀，带着人们对这个小镇的温馨记忆，在舌尖上舞蹈，馨香绵长。
作 者 简 介
作者简介：
刘洁，男，河南省散文家协会会员，南阳市作家协会会员，南阳网通讯员，南阳民俗文化研究会会员，南召县民俗文化研究会常务理事，河南《中州风情》网刊特邀文学顾问,南召县云阳镇中副校长。
手机：13837774035（微信同号）
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