新鲜的夜鳞鲷鱼
掌握鱼的挑选、油温、火候等技巧，烹好这类菜品不再是难题。
脆鳞鱼，带鳞而烹，别有风味。鱼块上的鳞片高高竖立，如花般绽放，酥香清脆；皮脂 Q 弹，有韧劲；鱼肉柔嫩细滑，鲜美无比。一块鱼兼具三种口感，无论滋味还是造型都令人惊艳。
想做好这道脆鳞鱼，让鱼鳞在烹制时立起来是成功的关键，重点在于鱼的品种选择、腌制、调味、油温、煎炸和烤制的手法。
烹好的鱼鳞，立体有层次，图片来源：chinatimes
经典的中式脆鳞鱼，鱼鳞完整并微微翘起。天津有一道传统名菜罾（zēng）蹦鲤鱼，以带鳞的鲤鱼炸溜而成。因鱼的造型如同在罾网中挣扎蹦跃而得名，融合味觉、视觉、听觉、嗅觉，充满盎然的食趣。
中餐、日料、法餐、融合菜等都有鱼带鳞而烹的做法，其中日式技艺较为精湛，鱼鳞酥脆美观、肉质鲜嫩，我们来了解一下。
日法融合风格，图片来源：mafengwo
甘鲷，选对食材事半功倍
甘鲷立鳞烧，在很多高级的日本怀石料理、割烹会席、日法融合餐厅呈现，比如京都的米其林三星餐厅菊乃井、亚洲 50 最佳餐厅排第五名的创意法餐 Florilège 等。
甘鲷，其名来源于甘美之味。在日文中也称尼鲷，因为鱼的头型方方的，在我们国内常被称为马头鱼或方头鱼。
新鲜的甘鲷，图片来源：taberugo
甘鲷的品种还可细分，我们说的“甘鲷”一般是指赤甘鲷，肉嫩，产量大；白甘鲷的肉质最为紧实清甜，珍贵而美味，价格较高；黄甘鲷味道略逊。
市场上可见的甘鲷品种，图片来源：kotobank
鱼肉带着鳞片，先用热油浇淋，再烤熟的烹制方式称为立鳞烧（うろこ焼き），或者松笠烧（松笠焼き）。
辉·四季料亭的创始人王辉师傅，告诉我们甘鲷因为脂肪多、肉质软，鱼鳞薄脆，受热很容易张开，立鳞烧是烹调甘鲷的手法之一，如果换成其他食材，最好也是鲷类，比如金目鲷、金线鲷等，但甘鲷是最佳选择，而且喜欢吃甘鲷的中国客人也特别多。
鱼鳞张开的“神技”，掌握 5 大窍门
甘鲷肉质细嫩，含水量高达 77%，纤维感不强，鲜度流失很快，不适合生食。如何去除鱼肉的部分水分，令鲜味更显浓郁，是对料理师傅们的考验。
由于鱼鳞薄脆，很容易在料理过程中发生散碎，破坏造型。王辉师傅建议 5 个细节要掌握好。
1.清洁：鱼身用水清洗，洗时让鱼鳞微微张开。如果用粗盐擦拭鱼身，还可以去除表面的污垢。
涂抹盐粒，图片来源：honda
2.腌制：事先做好底味，可以用盐腌渍一夜，再淋上日本酒。粗海盐含有氯化钙，吸水性强，能使鱼肉紧实，咸度适中，腌制后再煎鱼不容易破。如果烤之前只撒盐的话，浇油时则会全部流失。
3.控温：油温 190-200℃是关键，如果温度太低，鳞片不会立起来，温度太高，鳞片会全掉光。可以把热油一勺一勺淋在鱼鳞上，采用半煎半炸的手法。
用勺淋油，半煎半炸，图片来源：kateigaho
也可以将大量热油直接泼在鱼鳞上，鳞片受热后迅速立起来。
直接泼油，图片来源：老傅
4.润度：需要注意的是如果鳞片太干了也立不起来。
5.火候：最后以远火和强火翻面烤制，这也是让鲜味凝缩，香气激发的好办法。
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鱼鳞以 190℃ 炸 1 分钟，鱼肉炸至半熟为宜。移到炭火上，先烤鱼肉的部分，同时撒玫瑰盐，烤至上色。翻过来烤鱼皮有鳞的部分，烤至上色，撒玫瑰盐即可。薄脆的鱼鳞加上滑嫩的鱼肉，双重口感交相辉映。
TIPS：用盐与柚子汁提鲜增香
甘鲷立鳞烧，主要用盐来褪腥祛涩，烘托鱼的鲜美，搭配酸甜适口的金甘小蜜橘加以清口，也可以用柚子增添芳香，挤出柚子汁时，注意将皮朝下，这样柚子汁可以把皮中特有的芳香带到鱼肉上。
配料的妙用，图片来源：hitosara
创意改良，烹出多菜系的百变风味
鱼肉带鳞烹制，做法还有很多，不同的厨师也会选用不同品种的鱼。我们来看看这些菜品的创意思路、巧妙搭配和烹制技法，希望能带给你新的启发。
川味调料，搭配应季水果
刘磊师傅选用甘鲷为主料，先用干辣椒、干红花椒、姜片、葱头、料酒、盐，腌制 4 个小时，控干水分，再用葱油淋炸。
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搭配的酱料具有川香风味，他用泡椒油小火煸炒泡椒酱、蒜茸，炒香后放入高汤调味。再以夏日应季的樱桃入菜，樱桃用橄榄油、百里香、玫瑰盐拌匀，放入 220℃ 烤箱烤制 15 分钟，为鱼肉增添一抹水果香味。
中西融合，云南菌菇及调味泡沫
灵感来自曹师傅参加的一堂厨艺课程，云南有很多菌菇，人工黑鸡枞口感脆嫩、味道浓郁，可以赋予菜品更多滋味。
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虽然选用了鳕鱼为主料，但曹师傅表示鳕鱼鳞太小，不好操作，如果改用鲷鱼，效果更理想。他先将鱼用盐水浸泡腌制，再撒上胡椒粉，煎至两面金黄，烧油泼鱼鳞。
罗勒和柠檬是西餐烹制鱼类菜肴的常用配料，有利于释放鱼的鲜美味道。曹师傅将罗勒叶加橄榄油制成罗勒油。柠檬汁加大豆卵磷脂、少许盐和牛奶，做成柠檬泡沫，口感清爽解腻。
蛋黄酸奶酱汁，衬托多重海鲜风味
Oxalis 餐厅出品的鲷鱼立鳞烧，搭配了风味独特的酱汁。
鲷鱼立鳞烧，图片来源：喜北肉豆蔻
先用蛋黄和酸奶打出浓稠的酱汁基底，再加入莳萝、香芹叶、切碎的蛋白、刨片的咸蛋黄、乌鱼子，味道酸甜开胃，垫底的卷心菜则爽脆多汁。
东南亚香料，结合蔬菜慕斯
方师傅以甘鲷为主料，鱼肉撒盐、黑胡椒碎，略煎鱼肉。当热油烧至 180℃ ，淋在鱼鳞上，使其酥脆。
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用青咖喱叶加菠菜叶，以及泰椒、青椒、鸡汤、黄原胶等配料，制成颇具东南亚风情的青咖喱叶汁，搭配用虹吸瓶制作的椰菜花慕斯、用圆柱模具制作的腌甜菜片，口感丰富，层次分明。
烹调完脆鳞鱼，剩下的鱼头、鱼骨等边角料，可以做汤，味道鲜美，也能做成酱汁或融入其他料理，不浪费食材，风味独特。
现在，你对鱼鳞竖立、鱼身完整不碎的技巧已有所了解，想亲手试一试吗？希望这些对食材和厨艺的解析，能助你烹出更多美味的鱼类新菜品。
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