变蛋的做法
变蛋，又称皮蛋，是我国传统的风味蛋制品，对于很多人来讲可能并不陌生，变蛋作为河南地区的一种传统特产，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。
皮蛋，色香味美，透明似琥珀，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值，中医认为变蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。很多人喜欢吃变蛋，而制作变蛋的过过程似乎很多人并不清楚。今天就教大家如何在家自制美味变蛋。
我们以制作一百个变蛋为例准备材料：食盐、食用碱、石灰、锯末等。
⊙（受气温影响）食盐110-120克，碱100-110克放入盆中，倒进浓茶水搅匀后放400克石灰，最后倒入草木灰，和成干稀适度的料泥。将蛋在盆中均匀地包上料泥，拿出立即滚上一层锯末，然后在17-25℃的气温下装坛密封，一个月左右即可食用。
⊙（不受气温影响）：石灰粉120克，食用碱100克，食盐80克，放入锅内炒热。将蛋均匀滚上一层用土兑水和成的稀泥糊，然后放入锅内滚上一层热粉，装坛密封。夏天半个月，冬天一个月即可。
制作成形的变蛋如琥珀一般透亮照人，而且剥开之后香气宜人，口感更是爽滑细腻，令人回味无穷。值得提醒的是皮蛋很容易铅超标，不过，自己做的皮蛋，就更不用害怕铅超标的问题啦！
其实变蛋的制作原理很简单，即碱性溶液促使蛋白水化后，蛋白键重新排列组合，形成变性蛋白凝固而成。原先乳白的蛋白已经变成晶莹剔透的金黄色，蛋黄则变成了油汪汪的液体。以上就是对变蛋制作方法详细的介绍，你学会了吗？
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