中国的饮食文化
?《风味人间》
?中国饮食文化的传承
?中国饮食文化的创新
?后记
一、《风味人间》
《风味人间》中的“风味”是什么意思？
陈晓卿导演说过：“风味，是指尝到、嗅到、触到食物的感受总和。文艺一点来说，风味更像是一种谜团，它给我们带来极大的欢乐的同时，让我们对世界充满了好奇。
因为“好奇”，所以拍摄团队会将大好河山、风俗传统拍摄在《风味人间》里。风味不仅仅指的是美食，更指的是与美食有关的人情世故。
它不仅仅是一部美食纪录片，更是一部旅游纪录片、一部民俗纪录片、一部历史纪录片。
《风味人间》总导演陈晓卿
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二、中国饮食文化的传承
?从《风味人间》看中华上千年的饮食文化传承
?从区域饮食文化看口味形成
?论中国饮食文化的阶级谱系
?中国饮食文化研究的意义及主要内容是什么?
1、从《风味人间》看中华上千年的饮食文化传承
食物背后的文化力量和历史传承让食物本身变成了文化的承载体。烹饪的最高境界是发挥食物最本真的味道和功效。每一味传统食材中的烹饪手段、功效乃至种植方式，都蕴含着中华饮食文化数千年的传承精髓。
小米，与海参同煮，可益丹田、补虚损;与山药同煮，可补中益气、镇静安神;?与红豆制成糕点能化痰解毒，润肺止咳…同是小米，但与不同食材之间碰撞出来的，除了软糯醇香，更多的是对食用功效的追求。《本草纲目》记载：小米“治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃”。
对于脾胃虚弱、高血压和产妇等人群来说，小米养胃，已是不争的事实，小米的营养价值堪比人参汤。相传在康熙年间，清朝大学士将沁州产的“糙谷米”(小米)献给康熙，康熙食后胃口大开，亲自赐名“沁州黄”，并封之为金汤贡品。
山西沁县，源自高端山西小米核心产区，地处北纬36°、东经112°，平均海拔在一千一百米，年均日照2500小时，只有这片富含微量元素的红色土壤才被誉为小米的世界黄金产地。产出的小米不但味美甜香、米油丰富，营养价值也比一般谷物要高。当地民间有句谚语：“金珠子，金珠王，金珠换不来沁州黄。”
这一捧小米，从滋养贡品到百姓餐桌，经历过皇家礼赞，也抚慰过节俭岁月，美食家们对它的烹饪探索从未停止。它可以被星级大厨专业烹饪成小米烧海参、温补金米粥这样的饕餮国宴，代表着我国饮食文化的最高水准;也可以是细心的父母精心搭配了南瓜、红枣、牛奶等孩子喜欢的食材，制作出的软糯香甜的营养小食，饱含着父母浓浓的亲情与关爱;它甚至能在美食达人的巧思之下，和虾仁、鸡胸肉这些低脂高蛋白食材一起变身成为健康美味的粗粮减脂餐，蕴含着年轻一代的生活智慧与追求……它依然是千家万户餐桌上最常见的食粮，以一种阅尽沧桑的淡然与豁达，幻化出万千风味、演绎着人生百态。
2. 从区域饮食文化看口味形成
中国饮食文化的魅力首先在于它丰富的创造性，这得益于中国复杂多样的地理环境和不断交融的历史文化。从热带到寒带，从海滨到高山，交错的地貌和气候使这里物产丰富，食料广泛，促进了人们进食心理的选择，使餐桌上的肴馔丰富多变。这种多变是与中国文化崇尚的“天人合一”一脉相承的，中国饮食文化也追求自然、社会、人际以及个体生命的和谐与均衡。人们通过一起吃饭来加深感情或解决问题。强调饮食结构（谷、果、畜、菜）和谐搭配；饮食要与季节相适；医食同源，养生保健。同时也强调五味（酸、甜、苦、辣、咸）调和五脏，五脏和平则精神健爽。
西南以辣去湿，北方多食咸肉以御风寒，海疆岛屿则多食咸鲜海产，缺盐地区则以酸辣中和碱食。从北到南，口味由咸转淡；从西到东，口味由辣转甜；从陆到海，味道由重转轻。四大菜系（粤鲁川苏）或八大菜系（川鲁苏粤闽湘徽浙）
(1).东北地区饮食文化圈
这里土地肥沃，草场优良，平原广阔，五谷杂粮与山货水产都很丰富，冬季寒冷漫长，人口稀少。人们好食炖菜，摄取高热量的动物脂肪，以御寒冬。由于缺少新鲜蔬菜，当地人有吃生肉、葱蒜、冻食和腌菜的习惯，吃生肉、冻菜、冻水果可帮助增加维生素，避免一味吃热食导致缺乏维生素而得坏血病，冷冻食品已发展成人们的一大嗜好，哈尔滨一年的雪糕竟然大部分是在冬天消费的；吃葱蒜可以消除吃生肉的不良后果，帮助消化杀菌；另外因寒冷的气候使冬季缺少新鲜蔬菜，腌菜和泡菜占了很大比重，几乎每家都有大大小小的酱缸。酸菜腌渍时间长，新鲜度差，因而调味咸重，以压抑异味。
口味特点：咸重、（葱蒜的）辛辣、生食。
(2).中北地区饮食文化圈
该区主要集中在内蒙古。人们逐水草而居，擅长射猎，君王百姓都爱咸食畜肉，热喝奶茶，畅饮烈酒。由于物产单一，粮食结构不够合理，几乎不吃蔬菜。他们通过对交换来获得足够的盐、粮食和酒。自元代之后，一些地区发展屯田，汉文化的影响日愈明显。农区以粮食为主，奶食为辅；但牧区仍以牛羊和奶食为主，粮食蔬菜为辅。
口味特点：以咸重为主。
(3).西北地区饮食文化圈
西北地区有优良的天然草场，从西汉至清朝中叶，这里基本上以畜牧业为主，农业种植香辛料较多。食物结构较简单，过去基本不吃蔬菜，但人们爱吃烤肉，佐以孜然，辣椒粉等调味品,口味咸重。这里地广人稀。伊斯兰教在唐末至北宋时期凭借武力取代其他宗教成为西北地区的主要宗教，当地绝大部分少数民族都改信伊斯兰教，这对当地人的食物禁忌、进食礼仪等都产生了深刻的变化，具有鲜明的地域特色。解放后，由于农业比重的增加，现在粮食蔬菜也成了日常食物，饮食结构发生了一些变化。
口味特点：以咸为主，辅以适当的干辣（椒）和香辛料。
(4).黄河中游地区饮食文化圈
这一地区历史文化十分灿烂，北宋以前这里一直是中国文化的中心地带，并且政治中心大致在西安–洛阳–开封一线上移动。这里农业开发最早，也最完善，各种牲畜和谷物都有，属于五谷杂粮饼食区，家蔬野果等植物性食物也十分丰富。黄河中游地区的面点小吃很有特色，尤以陕西、山西最具代表性。陕西的小吃反映了关中人的厚道和豪放。比如油泼辣子、面条像腰带、烙饼像锅盖、羊肉泡馍的海碗如盆等。山西面食品种繁多，素有”一面百样吃”之誉，用料广泛，制法多样，黄河中游地区口味强调酸辣，味重，但又比东北和中北地区稍淡一点。
口味特点：酸辣，味稍重。
(5).京津地区饮食文化圈
天津是漕运、盐务和商业发达的都会，与北京共构经济一体和京畿文化。京城聚集着诸多衙属官吏、庞大驻军以及乐医百工，普通市民汇聚于此，形成了五方杂处的局面。饮食的层次性和变化性特别明显。从皇宫御膳、贵族府宴到市井小吃，形成了全国特有的层次性饮食文化。政治经济的影响超过了自然环境对饮食风格的影响，但食料还是以周边地区为主，兼辅以全国各地精华物产。
口味特点：以咸香为主，兼容并蓄八方风味。
(6).黄河下游地区饮食文化圈
黄河下游地区属于齐鲁文化圈，有着丰富的历史文化积淀，以孔孟为代表的儒家思想对中国的传统文化影响至深，因而这一区域饮食的文化味较浓。讲究”平和正统”，大味必淡的至味境界，加之受海洋文化和京杭大运河的影响，这里成为南北饮食文化的交汇之地。山东菜在北方的影响很大。山东半岛食料广泛、水陆杂陈、五谷蔬果、鱼盐海味等都很丰富，为其成为四大菜系之一提供了基础。在山东下层百姓中，人们爱吃煎饼和玉米饼子，卷葱抹酱，或以蒜泥拌生菜，别有风味。山东大葱蘸酱的吃法后来也被上层社会和宫廷所接受。无论富贵贫贱之家，每饭必具葱蒜，具有典型的山东特色。
口味特点：咸鲜，味正，葱蒜的辛辣。
(7)、长江中游饮食文化圈
长江中游地区以低山和平原为主，境内河网交织，湖泊密布；雨水充沛；四季分明，稻米水产和畜禽果蔬都很丰富。湖南的口味偏重于酸辣，以辣为主，酸寓其中。湖南多山区和僻湿之地，常食酸辣之物有祛湿驱风，暖胃健脾之功效，而且，由于古代交通不方便，海盐难于运进内地山区，人们爱以酸辣之物来调味，因而养成了偏爱酸辣的饮食习俗。江西与湖南的饮食口味较为接近。而湖北”九省通衢”，淡水鱼虾资源丰富，形成了饭稻羹鱼的特色，口味也以咸鲜，微辣为主。平原地区吃辣程度不如山区强烈。
口味特点：酸辣和微辣，但辣的程度不如西南地区。
(8).长江下游地区饮食文化圈
这里是我国著名的鱼米之乡，河湖密布，稻米水产丰富。唐宋以后，随着中原经济文化中心向该地区转移，到明清时这里已成为全国最繁荣的地区，发展出扬州、南京、苏州、上海、杭州等许多不同的饮食风味。该地区饮食的文化味也很浓，强调精致细腻，注重色形味质，讲究饮食环境的韵味，擅长糕点小吃制作，瓜果雕刻技冠全国，多有灵气，给人物质和精神上的双重享受，长江下游的淮扬菜是我国四大菜系之一。淮扬菜清淡适口，强调原料的本味，主料突出，刀工精细，肉类菜肴名目繁多，居各地方菜之首。
口味特点：咸甜适中、清淡，但食甜较其他地区突出。
(9).西南地区饮食文化圈
西南地区除了四川盆地等历史上开发较早的发达农业地区以外，大部分地区是高山峡谷，地域封闭，交通不便，不同地区的文化联系也很薄弱。西南山区土地贫瘠，产量较低，在坝区和河谷地带多种稻米，山上以玉米为主。由于种植业不发达，人们在食物原料上的禁忌很少，也吃一些昆虫。这里空气潮湿，瘴气四溢，为了散寒去湿，避辛解毒，调味通阳。西南地区的人们自古以来就爱饮酒和吃辛香剌激之物,如花椒，茱萸，生姜等，尤其是在辣椒传入西南地区后，这种嗜好迅速普及。
四川盆地自然环境较为独特，冬暖春早，物料丰富，巴蜀文化发达，川菜也是我国四大菜系之一。巴蜀”好滋味”调味丰富：”尚辛香”，嗜好辛香剌激之味，这点与西南其他地区相似。历史上的湖广填四川促进了川菜的繁荣,尽管西南地区不同地方的饮食各有特点，但口味总体上以麻辣，酸辣为主。
口味特点：麻辣，酸辣。
10.东南地区饮食文化圈
东南地区多丘陵,临海，雨水充沛。该地区以稻米为主食，蔬菜水果海产畜禽都很丰饶。这一地区喜食稻米，重鲜活，尚茶饮，蔬果与海产比重高，俗尚食事。清末以来,政治经济都发生了很大的变化,无论闽粤还是客家,都有海外贸易经商的传统,这使东南地区的饮食文化也带有明显的商业性,讲求高档稀贵，爱食稀奇野味。由于岭南地区天气非常炎热，流汗多，人们爱喝汤滋身，口味强调清淡鲜美。高档的粤菜也成为我国四大菜系之一。香港、澳门、台湾等地长期受欧美食风的侵染，受西方饮食的影响较为明显。
口味特点：清淡，咸鲜。
(11).青藏高原地区饮食文化圈
青藏高原地区为高寒地区，这里社会发展较慢，但到唐时期的吐蕃王朝时,有了藏文字，形成了藏传佛教,藏民势力也达到整个高原地区，成为一个独特的文化地理单元，独特的地域环境上的食料生产与佛教文化，决定了青藏高原饮食文化的基本内容和风格。这里以农牧业为主，广泛种植青稞、大麦等作物，蔬菜与水果的比重不大。主食料为糌粑、牛羊肉及各种面食，生冷食物的比重较高，因而人们酷爱喝酥油茶，以适应高原地区的寒冷。由于受宗教文化的影响，人们饮食有些特有的禁忌和仪式，比如不吃鱼，餐前颂经等。
口味特点：咸重，微辣，辛香。
12、素食文化圈
素食文化圈形成的原因是由于东汉以后直至南北朝的数百年间，激烈的政治动乱和大规模的战乱非常频繁；首先是广大民众食难果腹。他们事实上长久地处于“蔬食饮水”的标准素食状态。其次是佛教的大兴盛、大普及使人们暗语这种现世的清贫困苦；第三是包括皇亲贵胄等上层人士的身体力行、极力倡导。近现代存在于少数的寺观中。
（未完待续）
