早乙女由衣
随着《寿司之神》纪录片的爆火，小野二郎——这位日本寿司界的顶尖名厨被越来越多的人所熟知，而「寿司之神」 的名号也在国内越发的响亮。餐位也到了一票难求的地步。
然而在日本料理界，被誉为「神」的人可不止这一位。日本江户派美食三大类——寿司，天妇罗和鳗鱼饭，也被人们称作「江户三味」。随着时间的流逝，三个不同领域中各自都出现了将料理的美味发挥至极致的人，而他们也就被称作是各自拥有自己神之领域的厨师。
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初次了解到「天妇罗之神」早乙女哲哉，也是通过下面这部短小的纪录片。
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视频中的这家由早乙女哲哉「三万日元的梦想」而起步的みかわ是山居曾经被米其林杂志评为了一星餐厅，也成为了日本人心中天妇罗的最高食府之一。二郎本人更是说：“ 如果是吃天妇罗，那么是山居是我唯一的选择。” 而现在，如果让我来推荐一家天妇罗餐厅，我会说：
“ 如果想吃到真正的天妇罗，那么是山居也是你不二的选择。”
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当日的东京早上细雨绵绵，我跟小伙伴两人五点不到就已经起床，拖着沉重的行李箱，像两个疯子一样在东京市区连续奔波了十四个小时，到了下午已经异常疲惫了。然而想到晚上的是山居之约，不得不打起精神。下了地铁之后，在江东区福住附近，靠着离线版地图一通寻找，最终还是在七点半前准时到达了是山居门口。
同许多知名的日本料理餐厅一样，是山居同样坐落在福住一条小街上十分不起眼的一个位置。然而门口所种的花草和各色盆栽可以看出早乙女哲哉对艺术和生活的理解与追求。
进入玄关之后，侍者帮我们安置好行李后，嘱咐我们将鞋脱掉后将我们引入了座位。座位上早已摆好碗筷，还有豆腐、鲑鱼子等小菜，以及天妇罗的两种不同蘸料——一盘是盐，一盘是含有萝卜碎的天妇罗蘸汁。同时旁边还放着一份菜单，菜单上所有的作画与字迹均为早乙女哲哉亲自执笔所作，但都是打印版而已。碗物和碟物看起来平淡无奇，但都是早乙女哲哉自己的收藏。
我们的座位位于餐厅的吧台，而早乙女哲哉就位于吧台的后方。入座后，侍者上前问我们需要那种饮料。是山居的菜单也同样是套餐制，能供我们自己选择的只有饮料与蔬菜种类。考虑到晚上还要赶飞机，我们就各自点了一瓶果汁。期间早乙女哲哉并未打招呼，而是安静的站在吧台后。当客人全都入座后，便开始专注的在食材和面浆的处理当中。虽然已经67岁了，但动作仍然迅速且高效，仿佛一位技艺高超的钢琴大师拂过琴键一般，不是在做料理，而是在完成一件艺术品一样。
先po一张老爷爷做天妇罗的图片
在开始处理面浆时，早乙女哲哉拿出一个小的筛子，将面粉倒入其中，一边筛掉颗粒较大的面粉，一边轻柔的搅拌，防止炸出后的面衣过硬。而炸制过程中的油在遇见不同食材时的处理方法也各有不同。小小的细节中也可以看出为什么是山居在天妇罗界能如此独树一帜。
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「车海老」
第一道天妇罗是对虾。呈上后，第一眼就能让人感受到天妇罗的真意。虾的外部包裹着一层薄薄的面衣，整体的通透感极强，虾本身鲜明的色彩以及纹路呼之欲出。蘸上一点盐提味，一口下去，先不提虾肉本身的弹性与鲜嫩，光是那异常鲜明的甘甜就让人惊喜。虾头同样炸制后呈上，香脆可口，整体没有丝毫的油腻感，只留下了清淡中的鲜甜在嘴里流连。
「沙钻鱼」
第二道是沙钻鱼。由于本身水分太多，因此在将第一道菜捞之后就立即将其放入了锅中，挂上稍厚的面衣包裹来蒸发掉足够的水分。外酥内嫩，轻盈鲜香。
「墨乌贼」
墨乌贼天妇罗，与生吃相比少了一丝韧劲，但更加的柔软，牙齿划破乌贼肉瞬间的细腻质感带给人的不只是快感，还有那是唇齿间仿佛被按摩过的舒适。
「紫苏叶包海胆」
紫苏叶包海胆，包裹上面衣炸制后，紫苏叶本身奇怪的味道消失掉了。咬开之后，在爽脆的紫苏叶包裹中，带有慕斯蛋糕一般细腻口感的海胆瞬间释放出无以伦比的浓郁鲜香，第一次让我尝到了比生鲜海胆更为好吃的感觉。
「银鱼」
接下来是银鱼天妇罗，挂上泳衣后的银鱼炸制后呈现泳态。由于银鱼的个头较小，相对而言面衣就显得稍厚。然而吃起来并未很油腻，这也能够看出早乙女哲哉功力深厚的一面。
「野生山菜」
蔬菜天妇罗，即使是蔬菜也几乎没有任何油腻感，吃起来清香且爽脆。
「辫子鱼」
辫子鱼，本身肉质细嫩，由两条鱼一起炸制而成，相比沙钻鱼而言质地更加细腻。
「穴子」
接下来是是山居的招牌——穴子天妇罗。穴子剥去外衣后剩下薄薄的一层，蘸上面衣，在油锅中炸到「接近焦的那一刻」出锅。早乙女老爷爷将整条穴子放在吸油纸上，用筷子轻轻一划拉，“嗖”的一声后，穴子整齐的断成两份，动作之流畅让我瞬间化身迷弟一枚。经过处理后的穴子完全无腥气，在酥脆的面衣衬托下显得异常软嫩香甜，的确是当得起「招牌菜」的名号。
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是不是很有食欲呢
「红薯和茄子」
吃完穴子后，侍者让我们在蔬菜中自选两种。我选择了红薯和茄子。天妇罗红薯，相比常吃到的蒸红薯还要甜美柔软，面衣增加酥脆感的同时丰富了味觉层次。茄子没太多亮点，不过口感还是十分软糯。
「贝柱天妇罗盖饭」
最后收尾的是贝柱天妇罗，吃法有许多不同的种类。我选择的是贝柱天妇罗盖饭。贝柱天妇罗相对而言面衣略显厚重，厚厚的贝柱天妇罗盖在米饭上，看起来就让人垂涎三尺。再搭配上鲜美的味增汤，即使已经十分饱涨的我也将这碗饭吃得干干净净。
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吃完饭后，正巧也是最后一波客人吃完。我们找到早乙女哲哉，本着感激与尊崇的心情向老爷爷送上了一个小礼物。没想到小小的心意让老爷爷十分愉悦，高兴之下立即执笔在我们的菜单上亲自画了一只虾，并且签上了自己的姓名。然后我们告诉他，昨天我们正巧也去过他的好友——小野二郎的店里，悄悄的给他说了我们和二郎的小秘密，并且给他看了我们与二郎的合照，照片里的二郎笑得很开心，或者说很「慈祥」。原本很少与人合照的他主动要求与我们合照一张，于是才有了下面这张照片。
照片由店里的一位日本食客（据说是常客）拍摄出，所以这些诡异的灯光以及让人吐血的取景真不关我的事。
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早乙女哲哉曾经说过：“ 做饭的人追求美味，一定不能中规中矩，我所做的每一道菜，都是在追求极致。” 而他确实做到了。对于天妇罗而言，油温上下偏差几度，或出锅的时间快慢上有几秒的差距，食物的水准会有巨大的差别。也正是早乙女哲哉这种几乎破釜沉舟般的极致追求，才为他带来了「天妇罗之神」这一名号。也正因为他的这个特点，才能让客人在用餐过程当中，体会到「外表酥脆，内部材料保持在完美的45℃」的天妇罗之极致。因此，他成为了天妇罗的标准，成为了下面这句话的主人公：
“ 当我为客人呈上天妇罗，客人们赞不绝口的时候，我每次都对他们说，天妇罗就是应该这样美味的。”
早乙女的亲手作画与亲笔签名
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Tips：
提前一个月预定座位
地址： 江東区福住1-3-1
每一个吃货眼中都有不同的美食
每一个吃货嘴里都有不同的味蕾
