炎热的夏天，没有酒怎么行！来一杯威士忌，开启一个愉快的夏日之夜吧。不过你知道为什么威士忌都装在橡木桶里吗？
威士忌在陈年过程中会发生复杂的化学反应，成因主要取决于3个方面：（1）木桶的身份（木种、来源、使用历史等），（2）收集的冷凝后蒸馏物的成分，（3）陈年时外部环境与陈年时间。陈年后的威士忌中各种化学物质的构成与新制酒液相比是否存在显著不同，很遗憾，分析表明并非如此，差异是很小的。请见下面的威士忌化学成分含量与来源分析表格：
写这篇答案时我主要参考两本书，The Science and Commerce of Whisky by Ian Buxton & Paul S Hughes和 Whisky Technology，Production andMarketing（Second Edition，Editedby Inge Russell & Graham Stewart）。在这两书内以及我所读过的M.J.与Charles Maclean的著作中并没有发现关于威士忌风味有60%~70%來自橡木桶或者主要来自橡木桶的相关表述，但是试饮经验会让我更倾向于认同题目中的观点。
一、为何选择橡木来制桶
常见的制桶木材有五种，分别为欧洲的卢浮橡、夏橡与美国的白橡、双色橡和小果橡。制桶人为何独偏爱橡木？事实并不复杂，第一橡木易塑造且在陈年过程中酒液难以渗出，第二橡木也不会为陈年的酒液带来令人讨厌的风味。
橡木的易塑性体现在两处比较独特的结构特点上，即：髓射线、木质部导管处甲基纤维素的崩解。我知道不用再写下去了，您读着麻烦我写得也累，毕竟这不是写书或者做学术研究。简单来讲就两个意思：按体积来计算橡木中的髓射线能占到25%左右，这东西帮助增加木材的坚固性与韧性；甲基纤维素存在于橡木的木质部导管处，当边材向心材转变时会在木质部导管中大量堆积，可以在树干生长、变粗时增加坚固性，但是橡木本身即是坚固的木材，甲基纤维素的崩解其实降低了加工的难度。
木头的香气、风味主要产生于（1）未经处理的心材部分、（2）制桶过程中木头聚合物的热降解以及（3）桶或者制桶零件在之前使用时吸收的香气与风味。这些香气、风味物质我们可看成是羟基与甲氧基分子的各种丰富组合，其中与威士忌关联较大的又可以简化为（1）单宁与（2）挥发性物质。
单宁的风味我想不必多说，我们对它已经足够熟悉了。现在能够确认的是单宁的结构中含有食子酸与鞣花酸的成分，它们在制桶过程中受热成为游离酸，因此在威士忌陈年后将存在于酒液中。
橡木中的挥发性物质多为有机酸、酚类化合物、内酯、降碳倍半萜及其衍生物等，其中：
1.乙酸、亚麻酸是橡木中主要存在的有机酸类，其中亚麻酸非常易发生氧化反应形成带有强烈风味的醛类物质；
2.内酯产生陈年类风味；
3.降碳倍半萜及其衍生物在陈年酒液中微量存在，但它却是香气与风味的层次感的成因之一（对葡萄酒亦如此）。
二、桶的三种效应
1、桶的面积与酒液/木桶化学反应的效果、效率呈反比
2、填桶后酒精浓度会降低
3、对威士忌中硫复合物的净化作用
三、新/旧桶对酒液风味的改变
1.New Charred Casks-主要风味表现为木头、香草、椰子与葡萄干。木质风味主要来源于心材以及热降解的产物，如果木头风味强烈将掩盖蒸馏物的特性风味。
2.Ex-Sherry Casks-木头、香草、水果、坚果香气以及甜味。木质风味主要来源于心材以及热降解的产物，其他风味主要来自木桶先前与雪莉酒接触、吸收后的产物。如果制桶橡木为欧洲橡木，酒液易受到强烈的木头风味的影响而掩盖自身的特性风味。
3.Ex-Bourbon Casks-主要风味为花香、多种芳香、香草的香气以及干。木质风味主要来源于心材以及热降解的产物，如木质风味烈度较低则有助于提升蒸馏物个性风味的正面表现力。
4.Refill Casks-香草风味、口感顺滑、甜味。木质风味主要来源于桶条的里层，木头所吸收的先前装桶酒液的风味依旧会对蒸馏物产生影响，木头碳化部分的活性尚未有明确的研究结果。另外，硫磺风味的影响大幅减少。
5.Regenerated Casks-木头、香草香气与甜味。木质风味主要来源于热降解的产物，先前所吸收的酒液中的风味物质依旧有部分存在，蒸馏物的风味改变受碳化部分吸附与降解作用的影响较大。
前三种桶对蒸馏物的风味改变的影响最大。欧洲橡木会使得陈年酒液的颜色变得更深，并且使酒液吸收大量的香草、水果的香气与明显的甜味。与之相反，美洲橡木对酒液风味的影响相对较轻，能够提供丰富的花香并显著降低蒸馏物中各种不成熟的风味，这种特征使得美洲橡木更适合陈年那些风味、酒体比较轻盈、精致的威士忌而欧洲橡木最好与酒体、风味厚重、浓郁的威士忌搭配。
（本文转载自知乎 已获得作者授权）
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