日本人为何用处女唇齿酿酒？

日本人为何用处女唇齿酿酒？
文l默存编辑部
在日本经典动画电影《你的名字》中，有一段令人印象深刻的情节：两姐妹打扮成巫女，在神社翩翩起舞，然后拿出小木盒，各自咀嚼饭团，吐在木盒中，进行制作“口嚼酒”的仪式。随后，男主将陈酿三年的口嚼酒一饮而尽。这种酒看起来似乎有些“变态”，那么，现实中它真的存在吗？答案是肯定的。口嚼酒（日语：口噛み酒／ちかみざけ ）又称嚼酒，是将米之类的谷物和根菜、果实等放入口中咀嚼并吐出，然后放置而成的一种酒。除了古代日本、阿依努、冲绳、奄美诸岛等地有这种酒外，在中国、东南亚、中南美洲、非洲等地也均有发现。现在想来，把嘴里咀嚼的东西吐出来给别人去吃，恐怕是一件难以接受的事情，但哪个小孩在婴儿时期没有吃过妈妈帮咀嚼的食物呢？口嚼酿酒法会不会是古代某个母亲灵光一现的产物呢？笔者不得而知。据人类学大家凌纯声先生考证，此法是一种最原始的”发酵法”。中国古代”醴”酒的制作大约经历三个时期，最初是咀嚼法，其次是作糵法，最后是酒药法。凌氏后半生在台湾度过，而台湾正有制作口嚼酒的历史，在电影《赛德克巴莱》中亦有展现。此外，大家熟知的日本清酒，譬如菊正宗、大关等等，其前身正是口嚼酒。日本口嚼酒的起源，大概要追溯到公元前300年的弥生时期，其时中国水稻传到日本，口嚼酒的技术也随之传入。前面提到口嚼酒的原料为米之类的谷物和根菜、果实等， 其实换句话说就是富含碳水化合物的食材。在史料记载中，关于口嚼酒原料的描述多为“米”，实际上可能有大米、糯米、小米、黄米、玉米等等。笔者猜想，上述五种粮食如果在当时一起口嚼制作的话，会不会是最早的五粮液？哈哈，开个玩笑。接下来进入科普时间：口嚼酒从发酵原理上来说也是合理的，唾液中的酶将淀粉分解为葡萄糖，空气中的酵母则会把糖转化为酒精。在使用谷物酿酒时，由于谷物中的淀粉不能直接与酵母菌起作用，所以必须先经过糖化的过程，即把淀粉分解为芽糖，而后才能发酵转化为酒精。所以，只要含淀粉的谷物，都可以用来生产“口嚼酒”。这也是我们平常吃含淀粉食物感觉到甜的原因。“这馒头好甜，你放了多少糖啊？”“我没有放糖啊！”白案师傅经常要向顾客辩白，原因亦在于此。”口嚼酒”作为最原始的”发酵法”，其实就是”嚼米为曲”，利用口水发酵来酿酒。它有两个亮点:其一：嚼米者须是女性。在日本，历史上这种嚼米的工作一般由经常担任神职工作的妇女特别是处女承担。旧时人们认为，这种美妙的液体能够令神明开心。事实上，“口嚼”这个动作非常有仪式感。日本人相信，供奉处女咀嚼而成的口嚼酒可以与神灵更好沟通。所以，在日本口嚼酒又被称为“美女清酒”或“巫女清酒”。据明代徐应秋《玉芝堂谈荟》记载，中南半岛古国真腊（即现在的柬埔寨暹粒）酿酒乃是“于美人口中含而造之，一夕成酒”；清代黄叔璥《台海使槎录》中也记载了相似的内容：“未嫁番女口嚼糯米后，藏三日，略有酸味为曲，舂碎米和曲置瓮中，数日发气，取出搅水而饮，亦名姑待酒”。“未嫁番女”，在当时即指未婚处女。清代纽琇《觚剩续编》则记载，澎湖对岸的猺獞部落是由“主人之妇”亲自承担“嚼米”工作。由此可见，尽管口嚼酒的记载略有差异，但基本特征却都是女性承担嚼米工作。这或许与婚育和生殖崇拜有关系吧！其二：要有一个将嚼过的米吐入容器中的重复动作。就像荷兰C·E·S《被忽视的福摩萨》中记述的那样：老妇人“嚼过之后，吐在一个小壶里面，直要积到碗中约有一个品脱才好”。前引纽琇著作也说，“主人之妇出采树叶，裹糯米少许于口，嚼细吐于盆”。如今，我们仍能在冲绳诸岛的祭祀仪式上见到口嚼酒。沐浴更衣后的少女们先粗粗地嚼一遍生米，再用盐清洁口腔，之后仔细咀嚼蒸熟的米饭，将它吐在容器中，混入少量的水，用石碾子混合粘稠，最后将它倒入陶器里，直到完成发酵。这样酿成的酒被奉为“神酒”，并不是普通人能喝的。现在的秘鲁仍然有一种传统啤酒饮料，名叫奇恰酒（chicha，也译作“吉开酒”、“吉查酒”）。奇恰酒的主要原料是玉米，但其它农作物如马铃薯、花生、树薯也能制作，由女性口嚼玉米所制成的奇恰酒最为地道。她们先要嚼玉米谷粒，利用唾液分解其中的淀粉，嚼完后再将其吐到一个容器中，最后加点水分把容器埋入地下，静静等它发酵，十天半月或更久之后，就可以拿出来喝了。部落民族喜欢用奇恰酒来招待尊贵的客人，纪录片《侣行》栏目去南美亚马逊河一带采访时，当地居民拿出“口嚼酒”请客人饮用，作为高级的见面礼，主持人表示极其好喝。说了一大堆关于“口嚼酒”的历史，朋友们一定想说，这酒反正我不敢喝，怕口味太重！其实，口嚼酒的口感很好的。据文献记载，口嚼酒“浑如泔”、“色白“、“其味甘酸”。即酒的颜色为白色，视感略浑浊，口感则是甜酸味。从酿造经验上说，口嚼酒的成酒质感应该非常接近“酒酿”。口嚼酒发酵依靠的是唾液淀粉酶，这类酶的特点是分解限度相对较低，一般不超过60%。所以口嚼酒发酵应该不是很充分，酒精度大概在2－5％vol左右，甜度明显，但由于天然菌群较多不够纯净，酸度应该也比较高。总之，口嚼酒的味道应该还是不错的，毕竟它出于美丽处子或曼妙少妇的唇舌之间，想想也让人食指大动呢！酒百态，大千亦百态
酒百味，人生亦百味