文艺爱好者自家花园
八大碗
钱兆成
提起八大碗，五十岁往上的人都知道。因为这八大碗曾经是农村老百姓心目中、具有划时代意义的最高级别的生活享受。吃一次八大碗足可让人回味两三个月。这话真的是一点水头都没有。下面的这几个耳熟能详的话语或许能够佐证八大碗在那个时代的崇高地位。
“哟！这不是队长吗？看样子这是在哪里吃过八大碗才回来。要不怎么这么春风得意满面春光啊？”
“他表叔啊，我儿子当兵这事就拜托您了。事成之后，我一定请您吃八大碗！”
“三表婶，帮我家说个儿媳妇啊？说成了我请你吃八大碗！带儿媳那天，我把你这个劳苦功高的大媒人请在最上席的位置上坐着。”
城里人有钱，规矩多，讲究多，八大碗的规格也是一套一套的。厨师搭配错一道菜，都会给人们留下没有失效期的话柄的。
我是农村人，对县城里的八大碗知之甚少。所以这里的八大碗，是我老家版的八大碗。
农村人穷，讲究不得。
八大碗依我的理解应该是八冷八热与酒饭的统称。因为所有八大碗的桌子上都要先摆上八个冷小碟，八仙桌的每面还要摆放着八双筷和八个小酒盅。八个冷小碟就是八个冷菜。冷菜，一般是四荤四素。四个荤菜没有什么考究，鸭蛋、鸡蛋、猪皮冻、猪头肉、猪耳、猪肝、口条、牛肉、熏鸡、熏鹅、五香肚……凑齐四个即可。在我所滤的冷菜单上，靠前的是桌子上最常见的，后面的四五个是一般人家用不起的。不过，偶尔桌子上也能见到一两样。条件特好的人家都上过六荤两素呢。至于素菜的品种多随时令走，花式花样很多。一般情况下是两个蔬菜加两个水果，如：拌黄瓜、拌豆角、苹果和梨去皮后削成滚刀块再撒上些红糖，后来条件可许了，改撒白糖。春天青头少水果难买而且贵，这就给素菜的选择也带来了难处，有时只好瞎搭配了。
八大碗要摆放在八仙桌上。在农村，一家一张八仙桌是难以达到的，所以遇事时，主家都要到别人家去借桌椅凳和碗盏家具。如果是喜事，归还借来的物品时还要送上糖烟果等。白事则要孝子亲自前往，一声道谢即可。
同样是八大碗，若是白事，菜的质量品味等无论做得怎样，是少有人评头论足的。倘若有谁在公众面前评头论足的话，那是自毁自誉。大家送给他的共同评价就是：不晓好歹的东西。如果是喜事，偶有评论的也只是针对那些家庭条件殷实的人家和干部家庭。普通百姓家庭是没有人去评说的。俗话说：吃穿亮家底。平日里，谁家怎样？都有数。
下面我就把我知道的不同年代的八大碗端上桌来。这里我单说热菜了。
上个世纪七十年代后期。
八大碗中必不可少的首先是——鱼。一般是一斤二三两的家鱼或花鲢，春天家鱼花鲢难见于鱼市，刀鱼等鱼也上了桌，红鱼比较贵很少用。倘若是带儿媳的，一定要买上两条半斤开外的小红鱼。这两条红鱼是放在喜房窗台上用红纸盖起来的，专有名词叫跑鱼。跑鱼是正日第二天早上，新娘迟迟熬熬弄给小夫妻俩吃的。说是小夫妻俩吃的，实际上到吃的时候，小夫妻俩只是动动筷，然后就由新娘端去孝敬公婆以及婆婆的公婆了。
猪身上可以做出来的菜，应该说是八大碗中的主打菜了，主要有：猪肉砣、红烧肉、糖肉、肥猪肉烩大白菜、酥鸡、高丽肉、小炒肉、糖醋猪肝、溜肚片、肚肺汤、皮肚等。猪身上虽可做出这么多的式样，一般只选择猪肉砣，肥猪肉烩大白菜，蒸糖肉，蒸咸肉，高丽肉。猪肉砣中要加入近一半的馒头屑山芋粉等，高丽肉就是把猪肉切成条和片然后加上佐料鸡蛋淀粉搅拌，再用筷子夹到油锅里炸制，炸至金黄捞出。然后和大白菜一起烧。蒸糖肉肥而不腻，再加上糖的甜美，几乎人人都爱吃。只要糖肉端上桌，再文雅的桌子也撑不了一分钟。吃完了糖肉人们才开始说话：“糖肉连汤夹水吃，增添人的护心油！”糖肉是肥而不腻，大家爱吃，可主家很少做，因为用肉量大而且糖又难买。最主要原因还是成本高。肥而腻的蒸咸肉倒是桌桌可见，制作方法很简单，四指宽的带皮肥猪肉一点瘦肉都不见，下锅煮熟后，捞出凉凉，然后改刀切成不到半公分厚的大肉片整齐地码放在碗里，撒上点盐珠，上笼蒸十分钟即可。雪白的大肥肉一口咬下去，牙缝间沾满了白肉。不能吃肥肉的人看着都头晕。这道菜虽然成本不低，但可重复利用多次。说了半天怎么不见了排骨？排骨虽然是好东西，可那时的排骨没吃头。因为排骨上的肉被剜得干干净净，不见一点血色，基本上可以说是白骨了。
其他的菜还有：鸡蛋糕，豆腐砣，绿豆砣，乌贼汤、牛肉等。
农村的八大碗，常常做三次出锅即可完成。现举例说明（只是就某一桌而言，在实际操作中是有好多变化的。）：第一锅熬鱼。第二锅六个菜一起出锅。先在锅里熬半锅粉条大白菜，然后在粉条大白菜的边上依次摆放：猪肉砣、豆腐砣（绿豆砣或萝卜砣）、鸡蛋糕、红烧肉、十几片牛肉，锅放馏裂蒸肥猪肉。肥猪肉蒸热即可端出锅。拿来五个蓝边碗，碗里一律盛上有汤有水的粉条大白菜，然后分别把锅边上已经蒸好了的猪肉砣、豆腐砣（绿豆砣或萝卜砣）、鸡蛋糕、红烧肉、十几片牛肉堆放在粉条大白菜上。注意：因为牛肉少，所以要用筷子把牛肉铺在菜上，尽可能让人联想出一碗都是难得一吃的牛肉。最后再在菜上浇点汤汁即可一起上桌。如果办八大碗的时间赶在秋天，未雨绸缪的家庭是可以提供自家养的小公鸡烧豆角的。虽然多数情况下是小公鸡跑豆角地去了，但是这已经是很不错的菜了。
酒不喝了，烧乌贼汤上干粮吃饭。乌汤有时是上两碗或大碗上。乌贼汤是八大碗中最鲜的菜，我估计看到这里的你已经是满口生津了。的确，现在再也喝不上那只有在回忆中才能出现的鲜美无比的乌汤了。一般一碗乌贼汤只需五六个乌贼即可。干乌贼扒眼抠嘴去内脏后，用水快速清洗一下灰尘，然后捞出放入温水中浸泡上一两天（夏天浸泡时间要短些）。食用前捞出乌贼切成丝。热锅热油投入葱、姜、蒜、红辣椒段、乌贼丝，煸炒至香，倒入泡乌贼的特鲜美的水。锅开后加胡椒粉盐，再用山芋粉勾芡使汤汁稍微浓稠，甩入鸡蛋花，撒芫荽蒜苗段等，淋少许香油即可出锅上桌。
说把乌汤都喝够了的人，在当时的农村，我武断地说：是没有的。除非他（她）身体有疾忌海货。
也有人家的菜是一样一样炒的。炒好了的菜，放到笼里盖上，锅底升火保温。开席时一气呵成全部上桌子。
八仙桌边的八个人配八冷八热的八大碗，按说菜是够吃的，可实际上端上的每道菜都支不了三两分钟，除非是那看了就心怕的大肥肉多数情况下例外。为什么会出现菜不够吃的现象呢？菜被‘锅铲’铲去了。
什么叫‘锅铲’？看下面这两段对话你就明白了。
“他大婶啊来啦。带你花钱了。”
“他二娘，这是什么话？侄儿结婚我花钱是应该的。他二娘，不好意思，我还带个‘锅铲’来。”
“他大婶，一家人怎么说起两家人的话了？这叫添人添喜。”
“哟！那不是小毛孩子吗？你爹带你去做什么的啊？”
“毛孩咋，告诉二姑爹你去做什么的？”
“二姑爹，我是跟我爹去做‘锅铲’的。”
‘锅铲’对于那个时代的人来说是熟悉不过的。有一次到邻庄去出喜礼，还没到他家门口，就有不少孩子跑过来向我问好了，因为他们多数是我们学校的学生。上完账，出完礼，我被支客安排在一张八仙桌边坐了下。大家边傻边吹，等待着开席。因为是流水席，执行的是先来后到的约定俗成的原则，所以必须先把位置占着。有时还会出现这样的情形：桌子上的人还没有吃完，准备坐下排的人已经站在身后准备着了。这种现象还有一个专门的俗语呢？叫做：一屙屎，一跟着。
看着屋里屋外追逐跑闹的孩子们，我忽然有了一种在学校的感觉。
在数人的忙活下，宴席终于开始了。孩子们也不再里里外外的疯皮了，一个个都有了自己归处，这就是带自己来的大人的身边。虽然主家并没有为这些孩子们特地地备下板凳碗碟筷，但他们和他们的家长丝毫没有一种被怠慢的感觉。“自己动手，丰衣足食。”孩子都准备好了，碗筷已经拿在手里了。我们这桌，我一数，大人加小孩一共十五人。转脸看看其他桌堂，一样，大哥不说二哥。再瞧瞧门两旁，四五个孩子的头在鬼鬼叽叽地一伸一缩，时刻准备着冲进去去替换自己的弟弟妹妹呢？
大人们也看到了蠢蠢欲动的孩子们的精心表演，但终究还是心一横，视而不见，毕竟桌子上已经没有什么东西可供孩子们吃的了。菜多被孩子们吃了，没带孩子的人自然有的人心理就不平衡了。有位在公社某机关上班的黄某，由于一心只顾喝酒，待他想吃菜时，菜光了。气的黄某，拿筷子把碗碟敲得叮当响。
每每到碗碟被敲得叮当响的时候，主家就会把预备好的小菜往桌子上端。如：萝卜干、斩大椒、汤芫荽、豆酱、青菜豆腐等。这些菜对孩子们是不感兴趣的，再加上满屋子的酒味和熏眼的烟，没想头的孩子们早跑去玩了。大人们的酒在八大碗被一扫光的情况下才渐渐进入高潮。划拳人的喊叫声、看二层的起哄声，真的能把屋脊盖都顶起来。
到了八十年代中后期，老百姓的生活水平提高了，八大碗也开始上点档次上点讲究了。一锅烩的现象基本上是告别了餐桌。许多人家在办八大碗的时候开始请厨师了。盛菜的餐具也由传统的蓝边碗换成了容量大、样式美的高底碗和深盘子了。菜的数量和质量上实惠了许多，有的人家开始攀比并想超越了。一些传统名菜重又出现在老百姓的八大碗中了。
这时期的八大碗中开始用“席”字命名了。如：海参席、皮肚席、鸭头席、酥鸡席……所谓的“什么席”，一般是以上的第一道菜命名的。如果第一道菜是海参，这桌菜就叫海参席。
“鸭头”和鸭子的头无关，实际它是一碗甜饭。大概的做法是：蓝边碗抹上一层猪油，碗心铺几个压扁了的红枣，再在碗内铺一层半熟的鸭肉片（也可用瘦猪肉片代替），再在碗里放入浸泡好了的糯米。糯米要冒点小尖，加少许水，糯米上放猪油、糖，再用另一只空蓝边碗倒扣在上面，放笼上蒸两三小时。上桌子时把碗倒扣在大盘里，盘内倒入勾芡了的甜汁。汁里可点缀些色彩鲜艳的水果小丁或红绿丝。
酥鸡，说白了就是大肉饼。酥鸡有两种：红酥鸡和白酥鸡。红酥鸡就是下油锅炸的，白酥鸡则没有走油炸这道工序。酥鸡可烧吃也可扣吃，还可以和梅干菜一起蒸吃。
另外像扒鸡、葱烧鸡、扒蹄膀等
不过这些金贵的稀罕菜只是偶见于有钱人家的餐桌上，而且是在不满受礼的情况下出现的。农村办事的受礼方式有两种：一种是满受，即只要人来出礼，全部受下。另一种叫不满受，即只受部分人的礼。他们往往是本家、至戚亲戚、交往特别好的朋友等。这些人出的礼往往大些，所以八大碗在质量上也就好些。不满受礼的事多见于喜事。丧事一般来说是不能断人家往的，即使是对面不吃烂香瓜的仇人，只要人家来烧纸磕头，孝子不仅要陪磕致谢，还要主动上前扶起磕头的人才是。事完后，照样是一切如故。断人丧往的人，在农村来说是遭人唾骂的。被断礼一方的家人是可以在大庭广众之下逼断礼人下跪还头的，而且还会得到旁观者的鼎力相助。
九十年代初，人们的生活条件又大幅度的提高了。八大碗已经开始讲究了，上面讲到的那些传统名菜开始出现在一般家庭的桌子上了。酒，已经从山芋干酒换成了高粱大曲。为了公平，有的人家开始为不胜酒量的人提供葡萄酒了。菜在讲究的同时火锅开始出现在餐桌上了。大人们基本上不再带“锅铲”赴宴了，不少孩子们好像已经感觉做“锅铲”是一件不光彩的事了，因为小伙伴在一起玩恼时有人会笑陋自己做锅铲这件事，还把做“锅铲”的人说成为“好吃鬼”。
忽然间是风云突变，八仙桌换成了十二人的大圆桌。桌子上的菜也由八大碗变成了十冷十热。与此同时，各种菜系的名菜也纷纷融入本帮，不费吹风之力就挤走了土生土长的传统菜。八大碗悄然间就不知不觉地退出了历史舞台。
作者简介钱兆成，江苏沭阳人。在农村生活了五十多年，对乡音乡情情有独钟。洪城文艺
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